Käse-Expertin Susanne Hofmann:
Der letzte Schritt der Käseherstellung ist die Reifung – sie verleiht dem Käse seinen sortentypischen Geschmack.
Bei der Reifung „arbeiten“ die im Käse enthaltene Bakterien, Enzyme, Hefen und Schimmel. So entstehen aus der kreidigen Ausgangsmasse des Frischkäses bei geeigneter Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Reifedauer und unterschiedlicher Behandlung die jeweiligen Käsespezialitäten. Während der vorangegangenen Herstellungsabschnitte hat die durch die Milchsäurebakterien produzierte Milchsäure die Milch beziehungsweise den frischen Käse vor Fäulnisbakterien geschützt. Bei der Reifung dient die Milchsäure den Hefen, Schimmeln und Enzymen als Nährboden, um diese Säure abzubauen und damit anderen Bakterien und Schimmeln – den so genannten spezifischen Reifebakterien – die Entwicklung zu ermöglichen. Durch dieses Zusammenspiel von Bakterien, Schimmeln, Hefen und Enzymen wird das Eiweiß des Frischkäses teilweise umgebaut oder zu Aminosäuren abgebaut. Das macht den Käse auch leichter verdaulich. Durch die Vielzahl der Bakterien entsteht in Verbindung mit dem handwerklichen Schöpfen bei Weichkäse eine elastische Teigkonsistenz, bei dem Ausrühren der Bruchmasse für festeren Käse eine sämige bis leicht mürbe Konsistenz. Während der Reifung findet auch eine teilweise Fettspaltung statt, die für die Aromabildung wichtig ist.
Der Affineur, also der Käsereifer, hat die Aufgabe, jeden Vorgang der Reifung einerseits optimal auf das Ausgangsprodukt Frischkäse und andererseits auf den werdenden Käse abzustimmen.
Dabei hat er ganz verschiedene Möglichkeiten: Bei Käse mit Außenschimmel ist beispielsweise auf ein gleichmäßiges Abtrocknen zu achten, damit sich eine regelmäßige Schimmelflora bilden kann. Durch die Schimmelflora entwickeln sich proteolytische Enzyme, die zum gewünschten Weichwerden der Käsemasse führen. Ein weiteres Mittel um gezielt die Entwicklung einzelner Bakterien zu fördern, ist das regelmäßige Abwaschen. Durch die Verwendung von Salzwasser beim Waschen, die Zugabe von Kräutern zum Wasser oder durch das Waschen mit Wein, Bier oder Apfelwein werden einzelne Bakterienarten in ihrer Entwicklung gefördert. Dadurch erhält jeder Käse seinen typischen Geschmack. Unterschiedliche Geschmacksnuancen lassen sich auch durch eine höhere oder niedrigere Lagertemperatur und durch unterschiedliche Luftfeuchtigkeit erzielen. Vereinzelt werden auch Käsemilben eingesetzt, die den Schimmel verzehren und gleichzeitig durch die stattfindende Oxidation mit dem Innenteig dem Käse einen nussigeren Geschmack geben.
Im „Tölzer Kasladen“ werden die frischen, handwerklich und traditionell aus bester Rohmilch hergestellten Käse in den hauseigenen Reifungsräumen veredelt, vollendet und verfeinert. So entstehen feinste Käsedelikatessen mit „Charakter“ und wunderbarem Geschmack!
