Ziegenkäse in Form von einem gereiften Frischkäse ist eine kleine Diva,
die Reifung erfordert Aufmerksamkeit.
Er sollte am besten in einer Holz-Box, nur auf Strohmatten in Ihrem Kühlschrank gelagert werden. Holz nimmt wie das Stroh überschüssige Feuchtigkeit auf und gibt es im passenden Moment wieder ab. Das Holz stammt von Fichten, die schützende Harze aufweisen und das Stroh kommt von einer alten Langhalm-Roggensorte, die ebenfalls schützenden Gerbstoffe in sich tragen. Das unterstützt das Trocknen bei der Reifung. Ist er zu feucht, wird er nur mit Strohmatte abgedeckt, wird er trockener, kommt zusätzlich ein feuchtes Tuch obenauf. Einmal in der Woche muss der Käse immer gewendet werden. Fangen sie am besten mit einem halbtrockenen Ziegenkäse an und lassen sich überraschen wir gut es sich entwickelt. Nach der Verhefung kommt ein Käseschimmel auf der Oberfläche. Keine Angst, das gehört so, es kann kein Schimmel mit Toxinen darauf wachsen, da diese einen anderen Nährboden benötigen. Dieser Schimmel baut das Eiweiß ab und sorgt für ein nussigeres Aroma. Je wie sie mit der Feuchtigkeit spielen, wird er cremig kräftiger oder trocken mild-säuerlich. Sie können ihn, wenn er ganz trocken ist, bis zu einem Jahr aufheben. Holzkiste und Matten können unter fließend Wasser gewaschen werden und sollten dann so aufgestellt werden, dass das Wasser abfließen kann. Sobald schwarze Stockflecken auftauchen, müssen sie ersetzt werden.