Rotschmier-Käse
Orangerot, leicht klebrig, unüberhörbar im Kühlschrank: Rotschmier-Käse ist der kräftigste Teil jeder Käseauswahl. Verantwortlich dafür ist kein Schimmel, sondern ein Bakterium – Brevibacterium linens.
Warum sie gewaschen werden
Diese Käse werden während der Reifung regelmäßig mit Salzlake abgerieben, oft zusätzlich mit Bier, Wein oder Marc. Die Lake hält die Oberfläche feucht und schafft genau die Bedingungen, die das Rotschmierebakterium braucht. Es baut Eiweiß ab, färbt die Rinde und erzeugt die Aromen, für die diese Familie steht.
Von mild nach mächtig
- Zugänglich – Reblochon aus Savoyen, Pont l'Évêque aus der Normandie.
- Kräftig – Munster aus dem Elsass, Langres mit der Mulde obenauf, Soumaintrain, Herve aus Belgien.
- Für Fortgeschrittene – Époisses, Livarot, Maroilles, Trou du Cru.
Umgang
Die Rinde ist essbar und der würzigste Teil. Wer es milder mag, schneidet die äußeren zwei Millimeter ab – das nimmt spürbar Druck heraus. Beim Lagern gehören diese Käse in eine gut schließende Dose, sonst nehmen die Nachbarn den Geruch an. Auf dem Brett stehen sie am Ende, kurz vor dem Blauschimmel. Beim Wein passt ein Riesling mit etwas Restsüße besser als ein Roter. Mehr zur Rinde · Weißweine ansehen