Käse mit Außenschimmel
Der samtige weiße Flaum ist kein Zufall, sondern eine Kultur: Penicillium candidum. Sie sitzt außen, arbeitet nach innen und macht aus einem festen Bruch in wenigen Wochen einen Käse, der beim Anschneiden nachgibt.
Wie Weißschimmelkäse reift
Die Reifung läuft von außen nach innen. Deshalb hat ein junger Camembert innen noch einen festen, kreidigen Kern und außen bereits einen weichen Rand – und deshalb verändert sich derselbe Käse über zwei Wochen im Kühlschrank so deutlich. Wer den Kern mag, isst früher; wer es cremig will, wartet.
Was Sie bei uns finden
- Klassiker aus Frankreich – Brie de Meaux, Camembert Normandie, Coulommiers, Chaource, Coeur de Neufchâtel in Herzform.
- Doppel- und Dreifachrahm – Brillat Savarin, Pierre Robert, Délice de St. Cyr, Gratte Paille. Gehaltvoll, fast buttrig.
- Mit Blatt, Asche oder Heu – Olivet au foin im Heu, Olivet cendré in Asche, Fougerus mit Farnwedel.
- Aus der Region und aus Büffelmilch – Bayerischer Camembert, Tegernseer Camembert, Camembert di Bufala.
- Mit Pfeffer – Gaperon aus der Auvergne, mit Knoblauch und Pfeffer.
Rinde, Aufbewahrung, Servieren
Die Rinde gehört dazu und trägt einen guten Teil des Aromas. In Käsepapier lagern, nicht in Frischhaltefolie – unter Folie schwitzt der Käse und riecht bald nach Ammoniak. Eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, dann ist der Kern weich. Isst man die Rinde mit? · Käse richtig aufbewahren