Käse mit Innenschimmel
Die blaugrüne Aderung im Teig kommt von Penicillium roqueforti. Damit sie entsteht, wird der Laib mit langen Nadeln durchstochen: Erst wenn Luft an den Schimmel kommt, wächst er entlang der Kanäle nach innen.
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Die großen Namen
- Roquefort – aus Schafmilch, in den Kalkhöhlen des Combalou gereift, salzig und scharf.
- Gorgonzola – aus Kuhmilch, in zwei Ausprägungen: dolce ist mild und fast löffelbar, piccante fester und deutlich kräftiger.
- Stilton – der englische Klassiker, bröckelig, nussig, mit langem Abgang.
- Frankreich – Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert, der mildeste der drei.
- Spanien – Valdeón, in Blätter gewickelt, kräftig und würzig.
Getrennt lagern
Penicillium roqueforti ist reisefreudig. Liegt ein Stück Gorgonzola offen neben einem Comté, findet er ihn. Blauschimmel gehört deshalb in Alufolie und in ein eigenes Fach. Käse richtig aufbewahren
Was dazu passt
Süße gegen Salz: Portwein, ein Süßwein, Feigensenf, Birnen, Walnüsse. Auf dem Käsebrett steht der Blauschimmel am Schluss – nach ihm schmeckt kein milder Käse mehr. Portwein · Senfsaucen