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Der Tölzer Kasladen zu Gast im InterContinental Berchtesgarden

Die Vinothek im InterConti steht ganz im Zeichen des Käses. Auf der Theke im vorderen Bereich des Raumes liegen die Kreationen. Spezielle Ware, alter Gouda, Brillat Savarin, Bergkäse mit Rinde, die aber eher an Erde erinnert. »Essbar ist das alles«, sagt eine ausgewiesene Fachfrau und bietet im Gegenzug Kostproben des umfänglichen Sortiments an.

Tim-Martin Weber, Food-and-Beverage-Manager, liegt Käse am Herzen. Er möchte dem vielseitigen Produkt einen besonderen Stellenwert einräumen. Deshalb hat man sich am Obersalzberg dazu entschlossen, unter dem Slogan »Leidenschaft Käse« einen mehrtägigen Event zu realisieren. Besucher des Hauses können aus einigen Dutzend Käsesorten probieren, bei einem korrespondierenden Glas Wein. Hinzu kommt, dass in den drei InterConti-Restaurants spezielle Käsezubereitungen angeboten werden – noch bis zum 5. Januar. Auch Sternekoch Ulrich Heimann zeigt an diesem Abend sein Können, er serviert etwa eine Parmesanschaumsuppe mit violettem Senfschaum.

Der Star des Abends ist und bleibt aber Wolfgang Hofmann, »einer der besten Käseexperten überhaupt«, so Weber. Eine beinahe schon »freakige Leidenschaft« lege der Käsekenner an den Tag. Bekanntheit habe er durch den Tölzer Kasladen gewonnen. Einer der ersten Kunden: Starkoch Eckart Witzigmann. Geschäftsbeziehungen gibt es unter anderen auch mit TV-Koch Johann Lafer, der mit Wolfgang Hofmann eine »Freundschaft« pflegt, »die genährt wird von der gemeinsamen Liebe zum besonderen Genuss und zur Qualität«, wie er anlässlich des 40-jährigen Jubiläums des Tölzer Kasladens verriet.

Hofmann ist also Affineur, ein Veredler des Käses. Er verfeinert Käse durch Reifung und Pflege. Eine Kunst, die sich das Ziel gesetzt hat, ein ganz besonderes Gaumenerlebnis zu kreieren. Hofmann präsentiert an diesem Abend auch den eigens hergestellten Meisterwurz-Käse mit echtem Grassl-Meisterwurz. »Diesen Käse gibt es nur hier bei uns in Berchtesgaden«, sagt der Experte, während er das Milchprodukt verkostet.

Hofmanns Kasladen in Bad Tölz gehört zu den bekanntesten Käseveredlern Europas. Käse-Rohlinge aus unbehandelter Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen werden etwa mit Wein, Sud, Cidre oder Salzlake gewaschen, in Champagner gewendet, in Calvados getränkt, gebürstet, gewendet, auf Stroh gereift und in mehreren Kellern hin- und herbewegt. Die Geschmacksnoten des Käses werden durch die Veredelung betont. So können Kenner etwa beim Rohmilch-Camembert die Salzluft der Küste, die sich im Gras niederschlägt, herausschmecken, oder beim Hochalpbergkäse eine Kräuternote feststellen, wenn die Kühe auf der Alm Kräuter gefressen haben.

Hofmann importiert seit Jahrzehnten ausschließlich handwerklich hergestellte Käsesorten aus Hof- und Dorfkäsereien oder Klöstern, um sie in der eigenen Käsereiferei bis zur Vollendung reifen zu lassen. Über 150 Sorten aus zehn europäischen Ländern führt er im Programm, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Viele seiner Käsesorten sind ausgezeichnet, »die Milch ist für uns das wichtigste«, sagt er. So stecken in einem Kilo Emmentaler etwa 16 Liter Milch. 2009 Schwester Susanne die Käseakademie in Bad Tölz gegründet. Dort werden Schulungen und Fachausbildungen rund um Käse angeboten.

Auch hat Hofmann die Ausbildung zum Fromelier ins Leben gerufen. »In der Fachausbildung werden Kenntnisse zur Geschichte, Herstellung, Mikrobiologie und Charakterisierung des Käses vermittelt.« In der Sensorikschulung lernt man Käse zu beurteilen, ebenso, wie die Aufbewahrung des Naturprodukts vonstatten geht. Und auch zu Lagerung und Präsentation wird geschult, Exkursionen gibt es obendrein. Im InterConti hat man vorgesorgt, künftig möchte man eigenen Käse produzieren. In welche Richtung es gehen soll, weiß man noch nicht. Die Kuh, die die Milch für das Produkt liefert, gibt es aber bereits. Sie heißt Fleckerl, ihr Zuhause hat sie in der Ramsau, im Hasenlehen von Andreas Zörner. Christian Schulz von der Behinderteneinrichtung Haus Hohenfried stellte Fleckerl den Anwesenden vor. Auf den Käsegeschmack gekommen ist er auf der Kallbrunnalm. Über glückliche Umstände habe man den Kontakt zum Luxushotel gefunden. Die Käseidee war geboren. Bereits 2014 soll der erste Käse aus Fleckerl-Milch produziert werden. Kilian Pfeiffer

Quelle: Berchtesgadener Anzeiger

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