Ihre Begeisterung ist ansteckend. Die Tölzerin Susanne Hofmann verkauft seit 26 Jahren Käse aus regionaler handwerklicher Herstellung höchster Qualität: in der Käserei in Bad Tölz und auf einem grün-gelben Standl am Münchner Viktualienmarkt. Die Kunden verzaubert sie mit Bildern und Geschichten aus der Käseherstellung. Die heimischen Produzenten ermutigt sie mit grenzenloser Energie.
„Ich habe hier etwas neues, einen Käse aus der Milch vom Murnau-Werdenfelser Rind. Möchten Sie probieren?“ Und schon hat Susanne Hofmann wieder einen weichen, weißen, himmlisch duftenden Käse verkauft. Und zwar keinen Franzosen mit köstlich kompliziertem Namen, sondern einen oberbayerischen Hofkäse vom Gut Kerschlach in Pähl beim Ammersee.
Hofmann beliefert die besten Restaurants, sie ist Mitglied der französischen Käsebruderschaft und wahrscheinlich Deutschlands Käse-Expertin Nummer eins. Auch in ihrer Auslage ist natürlich alles voller französischer Bauernkäse. Aus eigener Erfahrung weiß sie, dass man in Frankreichs Läden nichts Vergleichbares aus Deutschland findet. Doch das will sie ändern – mit Beharrlichkeit. Und an der scheint es der Frau mit den blitzenden Augen nicht zu fehlen.
Sie will die Kunden für regionale Produkte begeistern und zielt dabei nicht nur auf Reiche und Gourmets: „Ich habe Kunden aus allen sozialen Schichten, seit 15 Jahren zum Beispiel einen Busfahrer, der seinen Gruyère nicht im Supermarkt kauft, sondern bei mir.“ Natürlich komme da auch die Dame mit Chauffeur, doch auch mal eine Hauptschulklasse: „Die lade ich mir ein, lasse sie probieren und verkündige den Unterschied zwischen Käse und Käse.“
Sonst ist die Jugend wohl nicht gerade Stammkunde. „Es kommen wenige unter 30“, räumt Hofmann ein. „Aber das ist in Ordnung. Jeder hat seine Kreise und seine Entwicklungen.“ Sie ist lange genug im Geschäft, um zu wissen: Lediglich 20 Prozent der Bevölkerung interessieren sich für gutes Essen. Und dann gebe es immer diese von den Medien gemachten Wellen: „Erst war es Körnerfutter, dann Exotisches, dann Bio, jetzt ist es die regionale Herkunft.“
Dabei belegen Umfragen, dass immer mehr Menschen bei Discountern kaufen: egal woher, Hauptsache billig. Doch diesen Trend blendet die Tölzerin einfach aus. „Ich denke so gar nicht. Vielleicht auch, weil ich da wenige frustrierende Erlebnisse habe. Jeder ist frei zu kaufen, wo er will.“ Nur ein Bauer, der sich über den niedrigen Milchpreis beklage, sollte seine Milchprodukte eigentlich nicht beim Discounter kaufen, meint Hofmann und fügt hinzu: „Ich gehe aus Prinzip nicht in solche Läden.“
In Hofmanns Geschäften wird der Kunde natürlich gut beraten und bekommt ausgesuchte Qualität. Aber das ist nicht alles. „Ich bin der Mittler, dem er vertraut“, sagt die Käsefrau. „Meine Begeisterung ist echt, das spürt er.“ So lässt er sich genauso für den südcampanischen Büffelkäse einnehmen wie für den Kerschlacher Frischkäse. „Ich liefere meinen Kunden ein Bild zum Produkt, eine Vorstellung davon, wie es gemacht wurde“, erklärt Hofmann. „So kann ich meine Liebe zum Käse weitergeben.“
Diese Liebe scheint zu halten – trotz täglichem Umgang mit der Ware. Die Käse-Expertin ist selbst eine leidenschaftliche Käseesserin. Vielleicht liegt es daran, dass sie in einer Molkerei geboren wurde, richtig per Hausgeburt. Es war die Käserei ihrer Eltern in Ellbach bei Bad Tölz. Damals gewann man Starkoch Eckart Witzigmann als ersten Kunden aus der Gastronomie.
Das Käsen hat die junge Frau auf einer französischen Ziegenfarm gelernt, das Pflegen in der heimischen Reiferei, das Verkaufen in Paris auf dem Großmarkt Rungis und in zwei Käsegeschäften. Trotzdem musste sie für ihren Abschluss zur Einzelhandelskauffrau noch ein Jahr in ein kaufmännisches Haus in München.
Heute teilt sie sich mit Ihrem Bruder Eigentum und Arbeit am elterlichen Betrieb. Funktioniert das? „Das funktioniert sehr gut, weil wir so verschieden sind“, sagt Hofmann. „Er ist der kaufmännische Typ, erdet mich und bleibt vernünftig. Ich hab die spinnerten Ideen.“ Außerdem haben ihre Eltern ihr 1984 mit dem Laden am Viktualienmarkt einen eigenen Bereich geschaffen, in dem sie lernen konnte, selbst Unternehmerin zu sein.
Heute ist sie viel mehr, Mutter von zwei Kindern, Buchautorin, Referentin, Beraterin und eben ein steter Quell an Ideen. Wenn die Gastronomie ihren Käse nicht angemessen zu präsentieren weiß, entwirft sie einfach den perfekten Käsewagen und lässt ihn auf eigene Kosten fertigen. Wenn die Kammern keinen „Fromelier“ als Ausbildungsberuf zulassen wollen – im Unterschied zum Sommelier für Wein – dann schreibt sie eben selber einen Ausbildungsplan und bietet ihn auf eigene Faust am Markt an.
Mithilfe der Käsebruderschaft, die in 32 Ländern mit 15000 Mitgliedern aktiv ist, hat sie eine 14-tägige Schulung samt Prüfung in Bad Tölz geschrieben und Referenten gesucht. Im vergangenen November hat der Kurs zum zweiten Mal stattgefunden. „Man muss da richtig lernen, von der Mikrobiologie bis zum Warenhaushalt“, erklärt Hofmann. „Und die Prüfung kann man bestehen oder auch nicht.“
Schon zwei Mal hat sie außerdem in Bad Tölz das Käsefestival veranstaltet, um alle zusammenzubringen: die Erzeuger, die Verbraucher, den Handel – auch aus dem Ausland. Das Festival sei eine ganz gewaltige Sache, die sich zwar wirtschaftlich noch nicht ganz trage, aber schon in ganz Deutschland einen exzellenten Ruf habe, wirbt Hofmann für ihr Projekt. „Engagierte Produzenten und Hofkäser erfahren hier, was der Markt wirklich verlangt. Nur im Kontakt mit dem Handel können sie Mut fassen für die nötigen Investitionen.“
Denn eine Käserei nach EU-Vorgaben zu bauen, kostet 60000 bis 200000 Euro. Da ist die Frage „Trau ich mich das“ wohl durchaus berechtigt. Aber es gibt weitere Voraussetzungen. Der Bauer muss im Umgang mit den Kühen und der Milch die nötige Überzeugung mitbringen: seltene Rassen fördern, möglichst kein Silofutter geben, die Milch wenig pumpen. „Vor allem sollte man einen Käse machen, den es noch nicht gibt, und sich nicht verzetteln“, rät Hofmann: „Aus einer Milch schaffe ich nur ein Spitzenprodukt.“ Und man sollte ihrer Meinung nach keine Angst vor der Verwendung von Rohmilch haben: Gerade eine Hofkäserei sei prädestiniert, die Güte der Milch im Käse zur Geltung kommen zu lassen.
Aber Rohmilchverarbeitung verlangt viel Erfahrung. Deshalb hat das Bio-Gut Kerschlach in Pähl, das seit kurzem unter neuer Führung steht, erst einmal per Annonce einen Käser in Frankreich gesucht – und gefunden. Der „Kerschlacher“ ist das Ergebnis dieser wunderbaren deutsch-französischen Freundschaft. In Frankreich gibt es nach Hofmanns Worten auch überall Beratungsstellen für Hofkäser. Sie ist gerade dabei, so etwas auch in Deutschland anzustoßen. Dabei müsse es nicht nur um die fragile Flora in der Käserei gehen. Auch Themen wie Zeitmanagement seien wichtig, sagt Hofmann: „Weil Bauern von Anfang bis Ende immer alles selbst machen wollen, führt sie eine Käserei schnell zum Burnout-Syndrom.“
Deshalb sollten sich die Landwirte zusammentun, meint sie: gemeinsam produzieren und vermarkten, gemeinsam auf Auslandsmessen ausstellen. So wie es die neue Naturkäserei Tegernseer Land versucht: Da haben frustrierte Milchbauern aus der Region eine Genossenschaft gegründet und in Kreuth eine hochmoderne Schaukäserei gebaut. Die nimmt ihnen nicht nur ihre hochwertige Heumilch ab, sondern setzt auch noch ein Zeichen zum Erhalt der Kulturlandschaft und der bäuerlichen Tradition. Außerdem, ist sie auf dem besten Weg zur Touristenattraktion.
„Es zeigt sich da: Es gibt Bauern aus Überzeugung“, sagt Hofmann, die in Kreuth hin und wieder Käseseminare veranstaltet. Diese Erzeuger setzten auf ein Qualitätsprodukt, und zwar ganz gleich, ob man damit viel Geld verdiene, begeistert sie sich. Vielleicht hätten sie noch einen Wald und eine Ferienwohnung und kämen so irgendwie über die Runden: „Einige sind einfach bereit.“