Schimmel auf dem Käse. Ist das bedenklich?
Beim Käse gibt es zwei Sorten Schimmel: den, der dazugehört, und den, der sich eingeladen hat. Beide sind für den Verbraucher unbedenklich. Der Unterschied liegt darin, was Sie damit machen.
Sortentypischer Schimmel – der gewollte
Er wird bei der Herstellung zugesetzt und ist ausschlaggebend für den Geschmack. Je nach Sorte ist er weiß, grün, bläulich oder rot; manchmal zeigt er sich als gelbe Flecken oder graue Fäden. Außer bei den Innenschimmelkäsen sitzt er auf der Oberfläche. Wird der Laib angeschnitten, besiedelt er nach einiger Zeit auch die Schnittfläche – auch das ist normal.
- Weiß, samtig: Penicillium candidum auf Camembert, Brie, Chaource. Käse mit Außenschimmel
- Blau bis grün, im Teig: Penicillium roqueforti in Roquefort, Gorgonzola, Stilton. Käse mit Innenschimmel
- Grau, pelzig auf Ziegenkäse: Geotrichum und Wildhefen – die typische Runzelrinde.
- Orangerot, schmierig: keine Schimmel-, sondern eine Bakterienkultur. Rotschmier-Käse
Sortenfremder Schimmel – der ungebetene
Vor allem auf festen und harten Käsen siedelt sich manchmal ein Schimmel an, der für die Sorte untypisch ist. Er tritt auf der Oberfläche und auf der Schnittfläche auf und ist meist grau, schwarz oder rosa und deutlich flauschiger als der gewollte Belag.
Was tun: Bei Hart- und Schnittkäse mit Salzwasser abwaschen oder den Anschnitt großzügig – etwa einen Zentimeter tief und über die Stelle hinaus – abschneiden. Der feste Teig lässt Schimmelfäden nicht tief eindringen.
Wann nicht: Bei Weichkäse, Frischkäse und bereits gerissenem Teig lässt sich das nicht sauber trennen. Dort wird der befallene Käse entsorgt.
Warum Blauschimmelkäse getrennt gelagert wird
Penicillium roqueforti ist ausgesprochen reisefreudig. Liegt ein Stück Gorgonzola offen neben einem Comté, findet er ihn. Deshalb: Blauschimmel in Alufolie und in ein eigenes Fach. Mehr dazu unter Käse richtig aufbewahren.
Kurz beantwortet
Kann ich Käse mit Schimmel noch essen?
Bei Hart- und Schnittkäse ja – Stelle großzügig wegschneiden oder mit Salzwasser abwaschen. Bei Weich- und Frischkäse nicht.
Ist der weiße Belag auf meinem Ziegenkäse Schimmel?
Ja, und er gehört dazu. Er baut Eiweiß ab und macht das Aroma nussiger.
Warum schimmelt mein Käse so schnell?
Meist ist es zu feucht in der Verpackung. Ein Stück Küchenpapier in der Dose nimmt die überschüssige Feuchtigkeit auf.
Weiterlesen: Isst man die Rinde mit? · Käse richtig aufbewahren
