Schafkäse
Schafmilch ist die gehaltvollste der drei: mehr Fett, mehr Eiweiß, weniger Wasser. Das macht Schafkäse dichter, fetter und oft eine Spur süßlich – und es ist der Grund, warum so viele Klassiker des Südens aus ihr entstehen.
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Die Familie im Überblick
- Spanien – Manchego aus La Mancha, aus der Milch der Manchega-Schafe; Torta del Casar, so weich, dass man den Deckel abhebt und löffelt.
- Italien – die Pecorini: von mild und jung über pepato mit Pfefferkörnern bis zum lange gereiften Pecorino Romano und Sardo, dazu Trüffelvarianten.
- Frankreich – Brebis de Montagne, Brin d'Amour mit Kräutern der Macchia, Tome l'Estaing, Lou Larzac aus Bio-Milch.
Weich und frisch – Schafcamembert aus Bio-Milch, Robiola Bosina, Feta.
Woran man guten Schafkäse erkennt
Der Teig ist heller als bei Kuhmilchkäse, oft fast weiß, weil der Schafmilch das Karotin fehlt. Lang gereifte Sorten bilden Tyrosinkristalle – die kleinen weißen Punkte, die auf der Zunge knirschen. Das ist kein Salz und kein Fehler, sondern ein Zeichen für Reife.
Was dazu passt
Quittensenf, wie in Spanien zum Manchego. Beim Wein ein kräftiger Weißer oder, bei den lang gereiften Pecorini, auch ein Roter mit weichem Tannin. Senfsaucen · Wein zum Käse