Birnensenf

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Poiré ist vergorener Birnenmost, in der Normandie trinkt man ihn wie Cidre. Hier geht er in den Senf. Zusammen mit eingekochten Birnen bildet er die fruchtige Grundlage, auf der die Schärfe überhaupt erst arbeiten kann: Ingwer setzt eine warme, wurzelige Schärfe dagegen, Chili eine spitze, die später einsetzt und länger stehen bleibt. Der Senf hält beides zusammen und gibt die Bindung. Schärfe aus Senfsaat ist flüchtig, die aus Chili bleibt — daher der zweistufige Verlauf im Mund.

Wozu das gut ist, zeigt sich am Käse. Ein gereifter Hartkäse bringt Salz, Fett und Würze mit; was ihm fehlt, sind Säure und Süße. Genau die liefert ein Fruchtsenf, ohne den Käse zu übertönen — vorausgesetzt, es bleibt bei einem kleinen Löffel. Ein Bergkäse verträgt ihn gut, ein alter Gouda ebenso. Bei einem jungen Weichkäse ist er fehl am Platz, der verschwindet darunter.

Neben Käse hat der Birnensenf ein zweites Feld: kalter Braten, Terrine, roher Schinken, Siedfleisch. Auch zum Fondue passt er, dort allerdings sparsam dosiert und erst auf dem Teller, nicht im Topf.

Stellen Sie das Glas auf dem Brett an den Rand und legen Sie einen eigenen kleinen Löffel dazu, sonst wandert die Frucht über alle Sorten. Nach dem Öffnen gehört der Senf in den Kühlschrank. 100 Gramm, nach eigener Rezeptur eingekocht.

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Energie in kJ	813
Energie in kcal	192
Fett (g)	0,08
davon gesättigte Fettsäuren (g)	0,01
Kohlenhydrate (g)	25
davon Zucker (g)	25
Eiweiß (g)	1,2
Salz (g)	0,01
Allergene	keine

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