Unsere Reiferei – Käse-Affinage in Bad Heilbrunn

In Bad Heilbrunn reift, pflegt und veredelt unser Team jeden Laib bis zu seinem besten Moment.

Käselaib wird von Hand mit der Bürste gepflegt

Affinage – das Handwerk

Wie unser Käse entsteht

Blick hinter die Kulissen: Käsepflege, Reifung, Handwerk. Ruhig, konzentriert, wertig – jeder Käse bekommt die Zeit, die er braucht.

Bürsten, wenden, klopfen, riechen: In der Reiferei entscheidet sich, was aus einem guten Laib ein besonderer wird. Wir kontrollieren jeden einzelnen von Hand und geben ihn erst frei, wenn er so weit ist.

Auswahl

Handverlesen aus kleinen Käsereien in ganz Europa.

Reifung

Bürsten, wenden, kontrollieren – im eigenen Reifekeller.

Genuss

Frisch geschnitten und gekühlt versandt.

Affinage

Die Kunst des Veredelns

In unserer Reiferei wird Käse nicht gelagert. Er wird gepflegt, gewendet, gebürstet – und je nach Sorte veredelt.

Waschen und Wenden

Manche Laibe werden mit Wein, Sud, Salzlake oder Cidre gewaschen, andere in Champagner gewendet oder in Calvados getränkt. Jede Behandlung formt eine andere Rinde – und damit einen anderen Geschmack.

Verschiedene Reifekammern

Jede Kammer hat ihre eigene Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Weichkäse braucht andere Bedingungen als ein Bergkäse, der zwei Jahre Zeit bekommt. Manche Sorten reifen sogar auf Stroh.

Der eigene Stil

Jeder Affineur hat seine Handschrift, seine Erfahrung, seine Kniffe. Genau das macht jeden Laib zum Unikat – zwei Häuser können denselben Rohkäse bekommen und zwei verschiedene Käse daraus machen.

Vor allem: Zeit

Affinage braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Zeit. Ein Laib wird erst freigegeben, wenn er so weit ist – nicht, wenn der Kalender es sagt.

An der Milch hängt alles. Wenn man bedenkt, dass in einem Kilo Emmentaler 16 Liter Milch stecken, versteht sich das von selbst.

Wolfgang & Susanne Hofmann

Einblicke

Einblicke in die Reiferei

Reifekeller mit Holzregalen und lagernden Laiben

Weichkäse-Laibe dicht an dicht im Reiferaum

Reifende Käselaibe vor den Regalen der Reiferei

Verschiedene Käsesorten während der Reifung

Hartkäse-Laibe auf den Regalböden der Reiferei

Probieren Sie, was daraus wird

Über 200 Sorten aus zehn europäischen Ländern – frisch geschnitten und gekühlt versandt.

Käse entdecken

Mehr vom Tölzer Kasladen

Über 200 Käsesorten Was in unseren Kellern reift, können Sie bestellen. Über den Tölzer Kasladen Seit 1972, in dritter Generation — und was uns wichtig ist. So kommt der Käse zu Ihnen Erst nach Ihrer Bestellung geschnitten und gekühlt versandt.