Salerac
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Bevor gemolken werden kann, muss das Kalb getrunken haben. Anders geben die Salers-Kühe ihre Milch nicht her, und das über die gesamte Laktationsperiode hinweg. Was daraus folgt, lässt sich ausrechnen: Es bleibt weniger Milch übrig, und sie fällt nur dann an, wenn das Tier es zulässt.
Verkäst wird sie sofort, noch melkwarm, auf dem Hof selbst. Dafür kommt sie in die Gerle, einen hohen Holzbottich, dessen eigene Bakterienflora die Arbeit übernimmt, für die andernorts Starterkulturen zugesetzt werden. Anschließend wird der Bruch geschreddert und in die Formen zum Pressen gegeben — ein Verfahren, das schon Plinius der Ältere beschrieben hat. Alles geschieht von Hand.
Fünf Monate später
Der Teig ist fest und gepresst, im Bruch leicht körnig und von hellem Gelb. Zuerst kommt eine klare Säure, dahinter ein herber, erdiger Ton, der lange stehen bleibt und an Wiese und kühlen Keller denken lässt. Gefällig ist daran nichts, und das ist der Punkt. Heumilch, Salz, Milchsäurebakterien, tierisches Lab — mehr steckt nicht darin. Laktose ist nach dieser Zeit abgebaut.
Auf dem Brett: lieber in dicke, schmale Stücke schneiden als in dünne Scheiben, sonst zerfällt der körnige Teig. Rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, denn kalt bleibt vom erdigen Ton wenig übrig. Dazu passen dunkles Brot, Walnüsse und ein kräftiger Roter mit Gerbstoff. Angeschnitten hält er sich in Papier gewickelt gut im Gemüsefach; in Folie beginnt die Schnittfläche zu schwitzen.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Frankreich |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 5 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Zutaten: | Heumilch, Salz, Milchsäurebakterien, tierisches Lab |
| Energie in kJ | 1606 |
| Energie in kcal | 380 |
| Fett (g) | 48,9 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 30 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,9 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 26 |
| Salz (g) | 0,08 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Frankreich |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 5 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |