Ein Affineur stellt keinen Käse her – er veredelt ihn durch Reifung.

Affineur kommt vom französischen affiner, verfeinern. Gemeint ist der Käseveredler: Er stellt den Käse nicht selbst her, sondern übernimmt ihn jung aus der Käserei und lässt ihn im eigenen Keller reifen. Diese Arbeit heißt Affinage – das Veredeln und Vollenden des Käses durch Reifung.

Was im Keller passiert

Die Laibe werden gewendet, gebürstet und gewaschen, manche mit Salzlake, andere mit Bier oder Brand. Temperatur und Feuchtigkeit bestimmen, wie sich Rinde und Teig entwickeln. Wann ein Käse so weit ist, erkennt der Affineur am Griff und am Geruch, nicht am Kalender.

Warum man das schmeckt

Ein junger Käse und derselbe Käse nach Wochen der Pflege sind zwei verschiedene Dinge: Der Teig wird geschmeidiger oder fester, die Aromen werden tiefer.

Bei uns

Wolfgang Hofmann ist Affineur. In unserer Reiferei in Bad Heilbrunn pflegt er die Käse aus handwerklich arbeitenden Käsereien Europas weiter, bis sie auf dem Punkt sind.

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