Époisses

In den alten Bauernhäusern rund um Époisses sind die Trockenräume nach Nordosten ausgerichtet. Das ist die schattige, kühle Seite, an die im Sommer keine Mittagssonne kommt — genau das, was ein Käse mit gewaschener Rinde braucht. Wer heute durch diese Häuser geht, findet außerdem noch die alten Abtropfsteine und Reifekeller, die zu dieser Bauweise gehören. Das Verfahren ist älter als jede Verordnung darüber.

Während der Reifung wird der Laib regelmäßig mit Salzlake abgerieben, der ein stetig wachsender Anteil Marc de Bourgogne beigemischt ist — der Tresterbrand der Region. Die Rinde geht dabei von Elfenbein ins Orangerote, wird feucht und klebrig, der Teig darunter wird bis fast zum Fließen weich. Im Mund ist er sehr pikant und fruchtig, mit einer deutlichen Spur des Brands im Abgang. Nach sechs Wochen ist das Aroma ausgeprägt, ohne scharf zu werden.

Weitergegeben von den Bäuerinnen

Der Legende nach entstand der Käse zu Beginn des 16. Jahrhunderts bei den käsekundigen Zisterzienser-Mönchen der Gegend. Erhalten aber hat ihn etwas anderes: die Bäuerinnen der Region, die das Herstellungsverfahren an ihre Töchter weitergaben, als die Klöster längst verschwunden waren.

Zum Servieren: bei Zimmertemperatur, den Deckel abnehmen und mit dem Löffel ausheben — schneiden lässt er sich in diesem Zustand kaum. Dazu dunkles Brot oder gekochte Kartoffeln, ein kräftiger Weißwein aus dem Burgund oder ein Glas Marc. Sein Geruch ist deutlich; ein gut schließendes Gefäß im Kühlschrank ist zu empfehlen.

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