Frankreich, Kuhmilch

Soumaintrain

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Dreimal in der Woche wird die Rinde abgerieben, traditionell mit Salzlake und Marc de Bourgogne, dem Tresterbrand der Region. Das ist keine Kosmetik. Die feuchte, salzige Oberfläche ist genau der Ort, an dem Rotschmierkulturen arbeiten; das Waschen hält sie im Gang und drängt zugleich den Schimmel zurück, der sich sonst festsetzen würde. Jeder Handgriff bringt außerdem etwas vom Brand mit ein, und das findet sich später im Aroma wieder.

Nach etwa sechs Wochen ist die Rinde feucht und orange bis orangerot, bei jüngeren Stücken mit helleren Flecken dazwischen. Sie riecht kräftiger, als der Käse anschließend schmeckt — eine Eigenheit fast aller gewaschenen Rinden. Darunter liegt ein gelber, sehr cremiger Teig, der zur Mitte hin nachgibt. Im Geschmack ist er fruchtig und ausgeprägt, mit einer Note im Abgang, die an Champagner erinnert.

Lange war dieser Käse fast verschwunden und zeitweise nur noch aus industrieller Herstellung zu bekommen. Dass es ihn wieder gibt, hat einen nüchternen Grund: Als die Molkereien immer weniger für die Milch zahlten, griffen einige Bauern im Burgund auf die rund dreihundert Jahre alte Tradition zurück und begannen selbst wieder damit.

Auf dem Brett gehört er ans Ende und braucht Platz, denn sein Duft überträgt sich auf die Nachbarn. Eine Stunde bei Zimmertemperatur, dann ist der Teig so weit, dass er sich streichen lässt. Dazu kräftiges Landbrot, gekochte Kartoffeln und ein Weißwein aus dem Chablis, dessen Säure gegen die Cremigkeit steht.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	6 Wochen
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1177
Energie in kcal	283
Fett (g)	21
davon gesättigte Fettsäuren (g)	13,4
Kohlenhydrate (g)	0,5
davon Zucker (g)	0,5
Eiweiß (g)	23
Salz (g)	1,8
Allergene	keine

Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	6 Wochen
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C

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