Herve
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In den fünfziger Jahren gab es im Herver Land rund fünfhundert Käsereien. Heute sind es zwei. Der Herve ist die einzige geschützte Milchspezialität Belgiens, und sie hängt an sehr wenigen Händen.
Entstanden ist er aus einem Verbot. Unter der spanischen Herrschaft Karls V. durfte die Bevölkerung kein Getreide mehr ausführen. Also stellte man im Herver Land östlich von Lüttich vom Ackerbau auf Weide und Viehzucht um — und weil Milch nicht wartet, wurde sie zu Käse. Das Waschen mit Salzwasser kam dazu, weil es die Ware haltbar und damit handelbar machte. Vom Herve leiten sich später Limburger und Romadur ab.
Drei Monate für einen Weichkäse
Das ist ungewöhnlich lang. Der Bruch wird auf Haselnussgröße geschnitten, zwischen Holzbrettern abgetropft, in Würfel geteilt und gesalzen. Dann geht er in feuchte Keller, die in den Kalkstein geschlagen sind. Anfangs wird zwei- bis dreimal die Woche gewaschen, später einmal. Kulturen setzt niemand zu — die Rinde bildet sich aus dem, was im Keller lebt. Sie wird rotbraun wie Terrakotta, feucht und weich, der Teig darunter dicht und geschmeidig. Im Mund sehr kräftig, ausgeprägt duftend, ohne jede Säurespitze.
Auf belgische Art: dünne Scheiben auf Bauernbrot, darauf Sirop de Liège, die dunkle Reduktion aus Äpfeln und Birnen. Süße und Salz gehen hier eine alte Verbindung ein. Dazu ein Abteibier, kein leichtes. Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt bleibt er verschlossen. In kleinen Würfeln reichen — ein großes Stück überfordert das Brett.
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| Herkunft: | Belgien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 3 Monate |
| Rohmilch: | Nein |
| Energie in kJ | 1649 |
| Energie in kcal | 394 |
| Fett (g) | 26,6 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 17,7 |
| Kohlenhydrate (g) | 0 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 19,4 |
| Salz (g) | 2,5 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Belgien |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Nein |
| Reifezeit | 3 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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