Bestes vom Affineur
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Ein Käse ist nicht fertig, wenn er die Form verlässt. Was danach kommt, entscheidet fast alles: Wochen im Keller bei wenig über fünf Grad und hoher Luftfeuchte, wenden, bürsten, bei den Rotschmierkäsen mit Salzlake waschen. Und vor allem den Tag abpassen, an dem ein Käse so weit ist, keinen früher und keinen später. Das ist die Arbeit des Affineurs, und diese Schachtel führt sie an sieben Sorten vor.
Die Taupinière hat ihren Namen vom Maulwurfshügel, dem sie in der Form gleicht: ein kuppelförmiger Ziegenkäse. Der Taleggio ist das Gegenteil, quadratisch und flach. Er reift in den Höhlen des Val Taleggio bei knapp über fünf Grad und mehr als neunzig Prozent Luftfeuchte, wird wöchentlich mit Salzwasser gewaschen und bekommt so seine orangerote Rinde mit den grüngrauen Flecken. Er riecht kräftiger, als er schmeckt.
Die Tomme d’Estaing kommt vom Causse du Larzac, wo rund 1400 Pflanzenarten auf den Weiden stehen; vier Monate Reifung, Schafmilch, erst milchig-mild, dann vielschichtig. Dazu Brie de Meaux und Schloßberger, ein Schweizer Hartkäse aus dem Kanton Bern mit zwölf Monaten Kellerzeit, und als Schlusspunkt der spanische Valdeón mit seinem Blauschimmel.
Für den Abend: Anderthalb Kilogramm ergeben ein vollständiges Brett für eine größere Runde. Dazu kräftiges Brot, ein Roter ohne viel Tannin, etwas Obst. Die Weichkäse erst kurz vor dem Servieren aufschneiden, damit sie nicht austrocknen, und den Valdeón ganz zum Schluss probieren. Fehlt eine Sorte, wird sie durch eine ähnliche ersetzt; die Spanschachtel geht so, wie sie ist, als Geschenk durch.
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Unsere Käse
0.25 kg (45,80 € / 1 kg)
0.2 kg (37,00 € / 1 kg)
0.2 kg (45,25 € / 1 kg)
0.25 kg (51,80 € / 1 kg)
0.08 kg (63,13 € / 1 kg)
0.4 kg (43,75 € / 1 kg)
0.24 kg (34,38 € / 1 kg)
0.25 kg (68,60 € / 1 kg)
0.24 kg (34,38 € / 1 kg)
