Frankreich, Kuhmilch

Olivet cendré

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Die dunkle Schicht auf diesem Käse ist kein Farbspiel, sondern Asche — in der Regel von verbrannten Weinreben aus dem Sancerre-Gebiet. Früher legte man die Laibe in aschegefüllte Behälter, weil das die Reifeflora bremste und den Käse länger haltbar machte: eine Konservierung mit dem, was ohnehin auf dem Hof lag. Die Haltbarkeit braucht heute niemand mehr, das Verfahren ist geblieben. Ohne die Asche wäre es ein anderer Käse.

Darunter liegt ein weicher Teig aus Kuhmilch, vier Wochen gereift. Im Geschmack führt eine Pilznote — Champignon, feuchter Waldboden —, und die Ascheauflage nimmt dem Käse Frucht und Säure. Was bleibt, ist ein Weichkäse, der leise spricht: cremig, erdig, ohne die Spitzen, die andere Rotkulturen mitbringen. Wem Weichkäse sonst zu aufdringlich ist, findet hier den Gegenentwurf.

Olivet ist eine Kleinstadt bei Orléans an der Loire, von dort kommt der Name. Cendré heißt nichts weiter als „mit Asche bestreut“.

Kurz vorher: rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, kalt bleibt der Teig stumpf. Dazu helles Brot ohne eigenen Geschmack, damit die Pilznote Platz hat. Der passende Wein kommt aus derselben Gegend: ein trockener Weißer von der oberen Loire. Die Asche isst man mit, sie stört nicht.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	4 Wochen
Rohmilch:	Nein

Energie in kJ	1154
Energie in kcal	278
Fett (g)	22
davon gesättigte Fettsäuren (g)	17
Kohlenhydrate (g)	0,05
davon Zucker (g)	0,5
Eiweiß (g)	20
Salz (g)	1,5
Zutaten	pflanzliche Kohle
Allergene	keine

Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Nein
Reifezeit	4 Wochen
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C

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Birnensenf

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