Frankreich, Ziegenmilch

Crottin de Chavignol

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Crottin heißt, auf die Form bezogen, Pferdeapfel — eine wenig schmeichelhafte Herkunft für einen Käse, der zu den bekanntesten Frankreichs gehört. Es gibt eine zweite Erklärung, und sie passt besser: In der Gegend nannte man auch ein kleines Öllämpchen aus gebranntem Ton Crottin. Wer diesen Käse vor sich hat, erkennt beides wieder.

Er ist klein, kaum mehr als eine Handvoll, und genau das bestimmt seinen Verlauf. Auf so wenig Masse arbeitet die Reifung schnell: Der Teig gibt Feuchtigkeit ab, wird dichter und fester, die Rinde zieht sich zusammen und verliert ihr anfängliches Weiß. Nach vier Wochen ist der Kern kompakt und kreidig unter dem Messer, im Mund zuerst frisch-säuerlich, dann haselnussig. Je länger er liegt, desto dunkler wird die Rinde und desto strenger der Geschmack — für jede dieser Stufen gibt es in Frankreich einen eigenen Namen.

Chavignol liegt im Département Cher, mitten im Weinland. Seit dem 16. Jahrhundert halten die Bauern dort Ziegen, und der Käse war für die Winzer weniger Genuss als Grundnahrungsmittel. Geblieben ist die Nachbarschaft von Käse und Wein: Ein Sancerre aus denselben Hängen ist bis heute die naheliegendste Begleitung. Hergestellt werden darf er nur im Cher sowie in Teilen von Loiret und Nièvre.

Warm auf dem Salat: den Käse quer halbieren, die Schnittflächen nach oben auf Brotscheiben legen und unter dem Grill überbacken, bis die Ränder Farbe nehmen. Darunter Blattsalat mit einem säurebetonten Dressing. Kalt gegessen gehört er ans Ende des Bretts, nicht an den Anfang — er ist kräftiger, als seine Größe vermuten lässt.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Nein
Milchart:	Ziegenmilch
Reifezeit:	4 Wochen
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1370
Energie in kcal	329
Fett (g)	23
davon gesättigte Fettsäuren (g)	16,2
Kohlenhydrate (g)	1,25
davon Zucker (g)	1,25
Eiweiß (g)	19,7
Salz (g)	1,7
Allergene	keine

Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Ziegenmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	4 Wochen
Laktosefrei	Nein
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C

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