Italien, Schafmilch

Drei Pecorini

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Italienischer Schafkäse kommt aus dem Süden — das war lange eine geografische Selbstverständlichkeit. Erst als einzelne Schäfer nach Norden zogen und ihre Verfahren mitnahmen, verschob sich die Produktion, und unterwegs entstanden neue Käse. Diese Auswahl stellt drei davon nebeneinander, je etwa 250 Gramm.

Drei Reifestufen auf einem Brett

Pecorino Romano trägt den Namen der Hauptstadt, hergestellt wird er zum weitaus größten Teil auf Sardinien. Er ist der salzigste der drei: hart, körnig, mit einer Würze, die lange steht. In Rom ist er die Grundlage von Cacio e pepe.

Pecorino Sardo reift in deutlich kleineren Laiben und bleibt näher an der Milch — weniger Salz, mehr Süße, ein Käse, den man in Scheiben isst statt ihn zu reiben.

Pecorino Gran Riserva hat von den dreien am längsten gelegen. Der Teig ist entsprechend fest und körnig, der Nachklang der längste im Trio. Er ist der Käse, bei dem ein Brett aufhört — nach ihm schmeckt nichts Mildes mehr.

Bei Tisch: alle drei eine gute halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und im Uhrzeigersinn vom mildesten zum kräftigsten auf das Brett legen, sonst überdeckt der Romano alles Folgende. Dazu Brot, Birne, etwas Honig. Wer reiben möchte, nimmt den Romano — für die anderen beiden ist die Reibe zu schade.

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Herkunft:	Italien
Lactosefrei:	Ja
Milchart:	Schafmilch
Zutaten:	Schafmilch, Lab, Salz, Fermente

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Herkunft & Reifung

Herkunft	Italien
Milch	Schafmilch
Rohmilch
Reifezeit
Laktosefrei	Ja
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C