Gouda mittelalt
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Ein Teil der Molke wird abgezogen und durch warmes Wasser ersetzt: Dieser eine Handgriff macht aus Bruch einen Gouda. Das Waschen nimmt Milchzucker aus dem Korn, die Säuerung fällt danach milder aus, und übrig bleibt jener satte, leicht süßliche Milchton, an dem sich dieser Käse blind erkennen lässt. Erst danach wird der Bruch in Formen gepresst und im Salzbad gesalzen.
Sechs Monate später ist der Teig fest und trotzdem geschmeidig. Die Reifung entzieht ihm langsam Flüssigkeit, er wird dichter, bricht beim Schneiden aber nicht. Der Geschmack ist würzig, ohne scharf zu werden, und hat eine nussige Tiefe bekommen, die dem jungen Käse noch völlig fehlt. Vom Milchzucker ist zu diesem Zeitpunkt nichts mehr übrig, der Käse ist laktosefrei.
Warum Rohmilch hier den Unterschied macht
Die Milch wird nicht erhitzt und bringt ihre eigene Flora mit in den Kessel. Diese Bakterien arbeiten über Monate weiter und hinterlassen Aromen, die ein Käse aus erhitzter Milch so nicht ausbilden kann. Es ist der Grund, warum zwei Gouda desselben Alters weit auseinanderliegen können.
In der Küche: Er hobelt sich gut und schmilzt sauber, ohne Fett auszulassen — über Aufläufe, in eine Zwiebelsuppe, aufs Röstbrot. Auf dem Brett schneiden Sie ihn besser in kräftige Würfel als in dünne Blätter. Ein dunkles Bier passt dazu, ein trockener Riesling ebenso.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Niederlande |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 6 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1694 |
| Energie in kcal | 405 |
| Fett (g) | 34 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 20 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,1 |
| davon Zucker (g) | 0,1 |
| Eiweiß (g) | 27 |
| Salz (g) | 2 |
| Allergene | E 235, E 160B |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Niederlande |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 6 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |