Birnensenf
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Auf der Zutatenliste steht Poiré, und das ist der eigentliche Hinweis. Poiré ist vergorener Birnenmost aus der Normandie, herber als Cidre, weil Birnen mehr Gerbstoff mitbringen als Äpfel. Dieser leicht bittere Zug hält den Senf davon ab, in reine Süße abzurutschen — ohne ihn wäre er Marmelade mit Schärfe.
Die Schärfe selbst kommt aus zwei Richtungen. Senfkörner geben sie nach oben ab, in die Nase, wo sie kurz aufblitzt und schnell wieder verschwindet. Chili bleibt unten auf der Zunge und braucht länger, dafür hält sie an. Dazwischen liegt der Ingwer und verbindet beides mit einer eigenen, helleren Wärme. Die Birnen tragen Süße und Textur: Der Aufstrich bleibt stückig, nicht glatt gerührt, und man sieht die Fruchtstücke im Glas.
Nach eigener Rezeptur eingekocht, 200 Gramm.
Auf dem Brett gehört ein Löffel davon neben kräftige Schnitt- und Hartkäse — Bergkäse, gereifter Gouda, alles mit Salz und Röstnote. Die Frucht nimmt dem Fett die Schwere, die Säure räumt den Gaumen wieder frei. In der Küche zieht der Senf in Marinaden für Schwein und Geflügel ein und rundet Bratensaucen ab. Angebrochen gehört das Glas in den Kühlschrank, mit sauberem Löffel entnommen hält es dort Wochen. Ein Glas Poiré oder Cidre dazu schließt den Kreis.
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| Energie in kJ | 813 |
| Energie in kcal | 192 |
| Fett (g) | 0,08 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 0,01 |
| Kohlenhydrate (g) | 25 |
| davon Zucker (g) | 25 |
| Eiweiß (g) | 1,2 |
| Salz (g) | 0,01 |
| Allergene | keine |
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