Furore Feigen Senf
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Süße und Schärfe im selben Löffel — darauf beruht die Wirkung eines Fruchtsenfs, und sie zeigt sich vor allem dort, wo ein Käse viel Salz und viel Alter mitbringt. Ein gereifter Hartkäse legt Würze auf Würze und trocknet den Gaumen aus; ein Tupfen Feigensenf daneben setzt Frucht und Säure dagegen und macht den nächsten Bissen wieder offen.
Verarbeitet werden vollreife Früchte, von Hand. Die Feige bringt eine dunkle, fast honigartige Süße mit und ein Fruchtfleisch, das körnig bleibt, statt zu Püree zu zerfallen. Der Senf kommt zeitversetzt: erst kaum wahrnehmbar, dann als Schärfe, die kurz durch die Nase zieht und rasch wieder verschwindet.
In der Küche reicht sein Einsatz weiter als der Platz auf dem Käsebrett vermuten lässt. Ein Löffel in einer Bratensauce rundet sie ab, ohne sie süß zu machen. In einer Marinade für Geflügel oder Wild sorgt der Fruchtzucker für Farbe beim Braten. Und als Dip zu gebratenem Gemüse braucht er nicht mehr als einen Schuss Öl dazu.
Zum Käse: kein Aufstrich, sondern ein Klecks neben dem Stück, damit sich jeder selbst dosiert. Er trifft kräftigen Bergkäse, alten Gouda, Pecorino und Blauschimmel. Zu jungen, milden Frischkäsen passt er weniger gut — dort deckt die Süße mehr zu, als sie beiträgt.
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