Schüttelbrot

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Der Teig wird nicht ausgerollt. Er wird geschüttelt — auf dem flachen Brett so lange in Bewegung gehalten, bis er sich von selbst zum dünnen Fladen auszieht. Das ist keine Folklore, sondern der Kern der Sache: Nur so dünn wird das Brot beim Backen bereits trocken und hält sich dann monatelang. Bergbauern buken früher wenige Male im Jahr und mussten von diesem Vorrat leben.

Gewürzt wird mit Fenchelsamen, Kümmel, Koriander und Brotklee. Diese Mischung ist alt: Schon 1610 nannte ein Tiroler Arzt Anis und Fenchel die verbreitetsten Brotgewürze des Landes, damals als Verdauungshilfe gedacht. Der Brotklee gibt den würzig-heuartigen Grundton, den man aus keinem anderen Brot kennt. Seit 2020 ist Südtiroler Schüttelbrot als geografische Angabe geschützt.

Gebacken in Gais bei Bruneck

Die Dorfbäckerei Knapp wurde vor über hundert Jahren gegründet und wird in fünfter Generation geführt. Das Korn kommt von Südtiroler Getreidebauern aus dem Projekt Regiokorn, gebacken wird nach überlieferter Familienrezeptur und von Hand geschüttelt. Eine Packung mit 350 Gramm enthält drei Fladen.

Zum Käse: mit der Hand in grobe Stücke brechen, nicht schneiden — an der Bruchkante hält der Käse besser. Trocken und luftig aufbewahren, dann bleibt der Biss. Zu Bergkäse und Speck ist das die Südtiroler Standardkombination, und ein junger Graukäse verträgt sie ebenso.

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Tipp

Himbeere Kardamom Bio

Bio-Dip mit Himbeere und Kardamom, 120 g: süß-säuerlich, fein würzig, kräftig beerig. Passt zu rahmigen Weichkäsen wie Brillat-Savarin und Chaource.

0.12 kg (34,17 € / 1 kg)

4,10 €

Butter

Handgemodelte Butter im 250-g-Stück: aromatische Milchfettaromen, rahmig im Antritt, nussig beim Braten. Frisch bezogen und gekühlt versandt.

0.25 kg (28,76 € / 1 kg)

7,19 €

Birnensenf

Birnensenf nach eigener Rezeptur: Birnen, Poiré, Ingwer, Senf und Chili, 200 g im Glas. Fruchtig-scharfer Löffel zu kräftigem Schnittkäse.

0.2 kg (32,25 € / 1 kg)

6,45 €

Bestes der Saison

Sechs Sorten der Saison auf 1,2 kg: Chabi, Tomme d’Estaing, Saint Nectaire, Vorarlberger Bergkäse, Camembert und Langres. Gekühlt in der Spanschachtel.

65,90 €

Passender Käse

Camembert Normandie

Camembert de Normandie aus Rohmilch, von Hand geschöpft, sechs Wochen gereift: vollaromatisch, pilzartig bis trüffelartig. Gekühlt versandt.

0.25 kg (45,80 € / 1 kg)

11,45 €

Details

Langres

Langres aus der Champagne: Rohmilch, zwei Monate gereift, mit der typischen Mulde auf der Oberseite. Kräftig, fruchtig, mit klarer Säure.

0.2 kg (37,00 € / 1 kg)

7,40 €

Selles-sur-Cher

Selles-sur-Cher aus Ziegenrohmilch: Ascherinde aus Holzkohle und Salz, bis vier Wochen gereift, fein schmelzend, haselnussig. Gekühlt versandt.

0.2 kg (45,25 € / 1 kg)

9,05 €

Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol aus Ziegenrohmilch, vier Wochen gereift: klein, dicht, säuerlich bis haselnussig. Im Ganzen und gekühlt versandt.

0.08 kg (63,13 € / 1 kg)

5,05 €

Sainte-Maure

Sainte-Maure aus Ziegenrohmilch: Rolle mit Strohhalm und Aschemantel, fünf Wochen gereift, haselnussig und erdig. Von Hand zugeschnitten, gekühlt versandt.

0.25 kg (51,80 € / 1 kg)

12,95 €

Raclette geschnitten

Raclette aus dem Kanton Wallis, drei Monate gereift und in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Würzig-mild, schmilzt sauber. Sorgfältig gekühlt versandt.

0.4 kg (43,75 € / 1 kg)

17,50 €

Olivet au foin

Olivet au foin aus dem Loiret: französischer Weichkäse, drei bis vier Wochen auf Heu gereift, mit Pilznote und kräuterigem Ton. Gekühlt versandt.

0.24 kg (34,38 € / 1 kg)

8,25 €

Époisses

Époisses aus dem Burgund: mit Marc de Bourgogne gewaschene Rinde, sechs Wochen gereift, sehr pikant und fruchtig. Gekühlt versandt.

0.25 kg (68,60 € / 1 kg)

17,15 €

Olivet cendré

Olivet cendré von der Loire: Kuhmilch-Weichkäse unter Ascheauflage, vier Wochen gereift, mit Pilznote und wenig Säure. Frisch zugeschnitten versandt.

0.24 kg (34,38 € / 1 kg)

8,25 €

Mothais

Mothais aus dem Poitou: Ziegenrohmilch, vier Wochen auf dem Kastanienblatt gereift. Mild, cremig, haselnussig. Von Hand zugeschnitten, gekühlt versandt.

0.18 kg (57,22 € / 1 kg)

10,30 €