Furore Quitte Sesam Senf
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Die Quitte ist eine Frucht, die auf Mitarbeit besteht. Roh ist sie hart, herb und kaum zu genießen; erst Hitze und Zeit machen aus ihr etwas, das nach Honig, Apfel und Rosen duftet. Deshalb liegt sie in kaum einer Obstschale, steht aber seit Jahrhunderten in der Vorratskammer — als Gelee, als Quittenbrot, als Begleiterin von Käse.
Genau in dieser Rolle findet man sie hier wieder, kombiniert mit Sesam und Senf. Die Quitte bringt eine herbe Süße mit, die weniger vordergründig ist als die von Birne oder Marille und dafür länger stehen bleibt. Der Sesam ergänzt eine geröstete, leicht ölige Note. Der Senf setzt die Spitze, die das Ganze davor bewahrt, in Richtung Marmelade zu kippen.
Dass Quitte und Käse zusammenpassen, ist keine neue Beobachtung. In Spanien reicht man Quittenbrot zum Schafkäse, in Norditalien gehört Fruchtsenf zu gekochtem Fleisch und zu gereiftem Käse gleichermaßen. Zu einem lang gereiften Bergkäse, zu einem Pecorino oder zu kaltem Braten funktioniert diese Zubereitung aus demselben Grund: Sie stellt der Salzigkeit etwas entgegen, ohne sie zuzudecken.
Auf dem Brett gehört das Glas in ein kleines Schälchen mit eigenem Löffel, damit die Käsesorten nicht durcheinandergeraten. In der Küche eignet sich die Zubereitung als Dip und zum Abrunden von Saucen, ein Teelöffel reicht dabei weiter als erwartet. Angebrochen in den Kühlschrank stellen. 250 g im Glas.
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