Graukäse

Sauermilchkäse aus Kuhmlich. Aus Österreich, Tirol.
Reifezeit ca. 8 Wochen Im Geschmack, je nach Reifezeit mild säuerlich bis kräftig, leichte Schärfe.

Früher verwendete man die Milch für Fettgewinnung. Man ließ die Mich stehen, das Fett rahmte auf und wurde zu Butter und daraus das Haltbare Butterschmalz gemacht. Die verbleibende Magermilch ließ man sauer werden und füllte sie dann in Säcke zum Abtropfen ab. Wird der Quark weitergereift, erhält man den Sauermilchkäse. Je mehr Wasser im Quark verbleibt, desto höher ist die Säure im Teig und er reifte nur langsam. Anfangs hat er eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Verlauf der sonst sehr kurzen Reifung von außen nach innen in einen kompakt-elastischen Käse verwandelt, den man dann als speckig bezeichnet. Je nach Region hatte dieser Käse unterschiedliche Namen. In Tirol heißt er Graukäse, da man meist größere Formen herstellte, die im reifen Zustand dann außen grau geschimmelt waren.