Crème fraîche

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Vierzig Prozent Fett sind kein Luxus, sondern eine Versicherung. Unterhalb von etwa achtundzwanzig Prozent gerinnt Rahm, sobald es im Topf heiß wird — das Eiweiß flockt aus, die Sauce wird grieselig und lässt sich nicht mehr retten. Bei vierzig Prozent passiert das nicht. Diese Crème fraîche verträgt Hitze, ohne sich zu trennen.

Dick wird sie nicht durch Bindemittel, sondern durch Milchsäurebakterien. Sie wandeln den Milchzucker in Säure um; sinkt der pH-Wert weit genug, gerinnt das Eiweiß fein und gleichmäßig, die Masse steht. Danach wird gekühlt, und die Reifung stoppt. Übrig bleibt ein Rahm, der auf dem Löffel liegt, statt zu fließen, und deutlich nach Sauerrahm schmeckt: säuerlich, frisch, mit einem vollen, fast buttrigen Ton dahinter.

Sie kommt aus der Basse-Normandie, dem Département Manche — Küstenland mit mildem Klima und langer Weidezeit, das seit jeher eher für Rahm und Butter steht als für Hartkäse.

In der Küche: ein Löffel in eine Suppe, in ein Gratin, in eine Quiche. Zu Ofenkartoffeln mit Schnittlauch braucht es nichts weiter. Wer sie in einer Sauce aufkochen lässt, macht nichts falsch; feiner wird sie, wenn die Hitze vorher zurückgenommen wird. Süß funktioniert sie ebenso: ein Klecks zu warmem Obst, dazu etwas brauner Zucker.

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Energie in kJ	1630
Energie in kcal	395
Fett (g)	42
davon gesättigte Fettsäuren (g)	39,6
Kohlenhydrate (g)	3,6
davon Zucker (g)	1
Eiweiß (g)	1,85
Salz (g)	0,1
Allergene	keine

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