Frankreich, Schafmilch

Roquefort

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Am Anfang steht ein Brot. Große Laibe aus Roggen werden gebacken, außen fast schwarz, innen feucht, und in den Felsenkellern liegen gelassen, bis sie von innen heraus verschimmeln. Was darin wächst, wird getrocknet, gemahlen und der Milch zugesetzt. Der Edelschimmel dieses Käses stammt also nicht aus dem Labor, sondern aus einem Brotlaib.

Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, feucht und bricht beim Schneiden, statt sich schneiden zu lassen. Die blaugrünen Adern sitzen kräftig darin. Im Mund geht es schnell: erst Salz, dann eine Wucht aus Würze, Nuss und Rosine, danach ein Nachklang, der sehr lange bleibt. Der Salzgehalt ist erhöht, das gehört zur Machart. Vier Monate Reife, rohe Schafmilch, ausschließlich von Tieren der Rasse Lacaune.

Die Keller sind das Kapital

Gereift wird nur an einem einzigen Ort: in den natürlichen Gesteinskellern von Roquefort im Bergplateau des Combalou. Senkrechte Felsspalten, fleurines genannt, verbinden die Kelleretagen mit der Oberfläche. Sie halten Temperatur und Luftfeuchtigkeit von selbst konstant und schützen vor Fremdinfektionen. Mindestens neunzig Tage müssen die Laibe dort liegen. 1411 sicherte Karl VI. den Bewohnern des Ortes das alleinige Recht auf diese Reifung zu.

Zum Schneiden eignet sich ein dünner Draht oder eine feuchte Klinge, sonst bröckelt der Teig und bleibt am Messer hängen. Nicht zu kalt servieren. Zu Roquefort passt Süße: ein Sauternes, ein Portwein, Feigen, Walnüsse, dunkles Brot. In eine Sauce gerührt braucht es danach kein Salz mehr.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Ja
Milchart:	Schafmilch
Reifezeit:	4 Monate
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1656
Energie in kcal	396
Fett (g)	31
davon gesättigte Fettsäuren (g)	19
Kohlenhydrate (g)	2
davon Zucker (g)	0
Eiweiß (g)	22
Salz (g)	1,8
Allergene	Spuren von Gluten

Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Schafmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	4 Monate
Laktosefrei	Ja
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C

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