Minischüttelbrot
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Der Name kommt vom Handgriff. Vor dem Backen wird der Teigling auf einem Brett geschüttelt, bis er sich löst und flach ausbreitet — im alten Tiroler Wort regglproat, von riggeln, also rütteln. Erst dieses Schütteln macht den Fladen so dünn, dass er im Ofen in kurzer Zeit vollständig durchtrocknet. Genau darin liegt seine Haltbarkeit begründet, und der Rest ergibt sich daraus: das Knacken beim Brechen, die harte Kante, die trockene Krume.
Gewürzt wird mit Fenchelsamen, Kümmel, Koriander und Brotklee. Die ersten drei tragen die süßlich-würzige Seite, der Brotklee die Tiefe: Trigonella coerulea war in Tiroler Bauerngärten fest verwurzelt und gibt dem Brot jenen heuartigen, leicht bittersüßen Ton, den man in Südtirol sofort wiedererkennt. Anis und Fenchel gehörten schon um 1610 zu den gängigen Brotgewürzen des Landes.
Gebacken wird bei der Dorfbäckerei Knapp in Gais bei Bruneck, einem Familienbetrieb in fünfter Generation, gegründet vor über hundert Jahren. Das Korn stammt von Südtiroler Getreidebauern aus dem Projekt Regiokorn, das Rezept aus der Familie. Im kleinen Format kommen 75 Gramm in den Beutel.
Mit der Hand brechen statt schneiden, dann bleiben die Bruchkanten grob und das Brot nimmt Butter und Aufstrich besser an. Klassisch gehört Speck dazu und ein kräftiger Käse. Bei Feuchtigkeit wird es zäh, also den Beutel gut verschließen; ein weich gewordener Fladen wird im Backofen wieder knusprig.
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