Walnüsse halbiert

Halbe Kerne statt Bruch ist keine Frage der Optik. Nüsse, die von Hand geschlagen werden, kommen in ganzen Hälften aus der Schale, hell und ohne Splitter. Bruchware verliert schneller: mehr angeschnittene Fläche, mehr Luft am Fett, früher jener bittere Ton, den Nussöl entwickelt, wenn es alt wird.

Diese Kerne kommen aus Chile, wo bei Walnüssen die Sorte Chandler den Ton angibt. Sie fällt großformatig aus, die Haut bleibt hell und bringt wenig Bitterstoffe mit. Weil die Ernte auf der Südhalbkugel in die europäische Jahresmitte fällt, ist die Ware hier zu einer Zeit frisch, in der die letzte europäische Ernte bereits ein halbes Jahr hinter sich hat.

Im Geschmack süßlich und buttrig, dahinter die leichte Herbe der Haut. Auf dem Käsebrett sind Walnüsse kein Beiwerk: Zum Blauschimmel nehmen sie die Schärfe auf und geben Süße zurück, zu langgereiftem Bergkäse verstärken sie die Nussigkeit, die dort ohnehin angelegt ist. Zu einem milden Frischkäse taugen sie weniger, dort fehlt der Gegenpart.

In der Küche: kurz in der trockenen Pfanne rösten, aber nur so lange, bis sie zu duften beginnen, danach kippt der Geschmack rasch ins Bittere. Ansonsten in Salate, in Brotteig oder in Kuchen. Aufbewahrt werden sie kühl, trocken, dunkel und gut verschlossen, denn Nussöl nimmt fremde Gerüche schnell an. Der Beutel enthält 150 g.

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