Allgäuer Bergkäse
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Im Allgäu heißt sie Alpe, nicht Alm. Der Unterschied ist mehr als Dialekt: Eine Alpe ist ein Betrieb mit eigenem Stall, eigener Käserei und einem Senner, der den Sommer über oben bleibt. Die Milch geht also nicht ins Tal, sondern kommt zweimal am Tag in den Kessel, wenige Schritte von der Weide entfernt. Genau darauf beruht dieser Käse.
Was die Tiere zwischen Juni und September fressen, wächst nur dort: Bergwiesen, die nie umgebrochen wurden, mit einer Artenvielfalt, die eine Talwiese nicht hergibt. Diese Kräuter gehen in die Milch und aus der Milch in den Laib, und man schmeckt sie noch ein Jahr später. Silage bekommen die Kühe nicht — sie würde Bakterien mitbringen, die einen Laib im Keller von innen auftreiben.
Neun bis zwölf Monate liegt er danach im Keller, wird gewendet und mit Salzwasser abgerieben, immer wieder. Der Teig ist fest und goldgelb geworden und bricht im Anschnitt leicht mürbe. Im Mund kommt zuerst die Frucht, dann eine breite Würze, und was am längsten bleibt, ist der Kräuterton der Bergwiesen. Rohmilch, Lab, Salz, Milchsäurebakterien — mehr steckt nicht darin, und nach dieser Zeit auch keine Laktose mehr.
Warum aus dem Allgäu Käseland wurde
Bis ins 19. Jahrhundert wuchs im Tal vor allem Flachs. Als Baumwolle und mechanische Webereien diesen Erwerb zerstörten, standen die Höfe vor der Frage, wovon sie leben sollten. Johann Althaus, ein Käser aus dem Emmental, brachte die Antwort mit: seine Rezeptur für großen Hartkäse. Aus dem Getreide- und Flachsland wurde das grüne Allgäu der Weidewirtschaft. Dass hier lange vorher schon gekäst wurde, belegt eine Urkunde von 1059 über die Bergkäseherstellung in den Oberstdorfer Alpen.
Auf der Brotzeitplatte: eine halbe Stunde vorher aus der Kühlung nehmen und in dünne Späne hobeln statt in Würfel zu schneiden — so verteilt sich die Würze besser. Dazu ein gesalzener Radi, Butter, eine kräftige Breze und ein Zwickelbier. Ein trockener Silvaner passt ebenso. Angeschnitten gehört er in Papier gewickelt ins Gemüsefach, nicht in Folie.
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| Herkunft: | Deutschland |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 9 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1820 |
| Energie in kcal | 435 |
| Fett (g) | 36,5 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 21,5 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,1 |
| davon Zucker (g) | 0,1 |
| Eiweiß (g) | 26,5 |
| Salz (g) | 1,8 |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Deutschland |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 9 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |