Bergkäse Reserve
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Vierundzwanzig Monate sind in einem Reifekeller eine lange Zeit. Zwei Winter lang liegt so ein Laib auf dem Brett, wird gewendet, gebürstet, mit Salzwasser gepflegt, und verliert dabei stetig Wasser und Gewicht. Was übrig bleibt, ist konzentriert. Genau darin liegt der Unterschied zu einem jungen Käse — und auch der Grund, warum lange Reifung ihren Preis hat.
Gemacht wird er nur im Sommer, in einer kleinen Bergsennerei. Die Milch der Sommermonate ist die aromatischere: Was die Tiere auf der Weide aufnehmen, findet sich später in Fett, Farbe und Duft wieder. Der Bruch wird nachgewärmt und gepresst, erbsengroße Löcher ziehen sich anschließend gleichmäßig durch den ganzen Teig.
Kräuter, Frucht und eine leise Süße
Im Mund ist er kräftig, ohne beißend zu werden. Erst kommt die Würze, dann eine leichte Frucht, dahinter die Kräuternote, und ganz zum Schluss eine Süße, die man bei einem Käse dieses Alters nicht unbedingt erwartet. Die weißen Pünktchen im Teig sind nicht etwa Salz von außen, sondern Kristalle, die sich während der langen Reifung bilden — das verlässlichste Zeichen für echte Kellerzeit. Der Milchzucker ist nach so vielen Monaten vollständig abgebaut.
Am Stück: mit dem Käsemesser in unregelmäßige Brocken brechen statt in gleichmäßige Scheiben schneiden — bei dieser Reife bricht der Teig ohnehin lieber, als dass er sich schneiden lässt. Dazu Nüsse, kräftiges Brot und ein Wein mit etwas Restsüße. Zum Überbacken ist er zu schade, seine Arbeit hat er im Keller getan.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Deutschland |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 24 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1820 |
| Energie in kcal | 435 |
| Fett (g) | 36,5 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 21,5 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,1 |
| davon Zucker (g) | 0,1 |
| Eiweiß (g) | 26,8 |
| Salz (g) | 1,6 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Deutschland |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 24 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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