Bestes vom Affineur

Ein Käse ist nicht fertig, wenn er die Form verlässt. Was danach kommt, entscheidet fast alles: Wochen im Keller bei wenig über fünf Grad und hoher Luftfeuchte, wenden, bürsten, bei den Rotschmierkäsen mit Salzlake waschen. Und vor allem den Tag abpassen, an dem ein Käse so weit ist, keinen früher und keinen später. Das ist die Arbeit des Affineurs, und diese Schachtel führt sie an sieben Sorten vor.

Welche sieben es sind, hängt genau davon ab: In die Schachtel kommt, was gerade auf dem Punkt steht. Es geht um Spannweite – von frisch bis lang gereift, von mild bis kräftig. So zeigt jede Schachtel aufs Neue, wie verschieden Pflege aussehen kann: Der eine Käse braucht Salzlake, der andere Ruhe, der dritte nur den richtigen Tag.

Für den Abend: Sieben Sorten ergeben ein vollständiges Brett für eine größere Runde. Dazu kräftiges Brot, ein Roter ohne viel Tannin, etwas Obst. Die Weichkäse erst kurz vor dem Servieren aufschneiden, damit sie nicht austrocknen, und den kräftigsten ganz zum Schluss probieren. Die Spanschachtel geht so, wie sie ist, als Geschenk durch.

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