Bestes von der Alm
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Zwischen dem 10. Mai und dem 10. Oktober entsteht L’Etivaz, sonst nie. Die Milch stammt von Alpbetrieben im Waadtländer Pays d’Enhaut, zwischen tausend und zweitausend Metern gelegen, und wird im kupfernen Kessel über offenem Holzfeuer verkäst. Danach liegen die Laibe mindestens 135 Tage auf Fichtenbrettern und werden regelmäßig mit Salzwasser abgerieben. Fruchtig im Ansatz, mit Haselnuss dahinter.
Der Beaufort trägt seine Machart in der Form. Die eingezogene, konkave Flanke stammt vom Reifen aus Buchenholz, in den der Laib nach dem Pressen kommt; bis zu vierzig Kilogramm wiegt so ein Rad. Der Teig ist elfenbein bis blassgelb, geschmeidig, klar und leicht salzig, ohne jede Bitterkeit. Hubaner ist ein Vorarlberger Bergkäse aus Heumilch, lange gereift, und der Bergkäse extra daneben bringt denselben trockenen, würzigen Zug mit.
Warum diese vier zusammengehören, liegt an der Fütterung. Auf der Alm frisst das Vieh im Sommer Gras und Kräuter statt Silage, und was auf diesen Weiden wächst, findet sich später im Käse wieder. Der Rest ist Zeit: Monate im Keller, in denen aus nussig kräftig wird.
Hartkäse dieser Art schneidet man nicht in Würfel, sondern hobelt ihn in dünne Späne oder bricht ihn mit dem Käsemesser aus dem Stück, so kommen die Aromen besser durch. Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt geben diese Käse nur die Hälfte her. Die Rinden gehören nicht in den Abfall, sondern in die Suppe, wo sie mitziehen und abgeben, was noch in ihnen steckt. Ist eine Sorte nicht lieferbar, tritt eine ähnliche an ihre Stelle.
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Unsere Käse
0.25 kg (45,80 € / 1 kg)
0.2 kg (37,00 € / 1 kg)
0.2 kg (45,25 € / 1 kg)
0.25 kg (51,80 € / 1 kg)
0.08 kg (63,13 € / 1 kg)
0.4 kg (43,75 € / 1 kg)
0.24 kg (34,38 € / 1 kg)
0.25 kg (68,60 € / 1 kg)
0.24 kg (34,38 € / 1 kg)
