Der englische Klassiker
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Das Dorf Stilton hat diesem Käse den Namen gegeben und durfte ihn nie herstellen. Um 1730 verkaufte der Wirt des dortigen Bell Inn einen blau geäderten Käse aus Leicestershire an die Reisenden auf der Landstraße nach London. Der Name des Rastorts blieb hängen, die Käserei blieb, wo sie war.
Heute schützt eine Ursprungsbezeichnung den Namen: Nur Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire dürfen Stilton machen, und es ist bis heute nur eine Handvoll Molkereien. Während der Reifung wird jeder Laib mit langen Edelstahlnadeln durchstochen. Die feinen Kanäle lassen Luft ein, und erst daraufhin zieht der Schimmel seine Adern durch den Teig. Der Käse ist mürb, kräftig-pilzartig im Geschmack und leicht süßlich, mit Mandelaromen im Hintergrund.
Der Portwein von Graham's, ein Reserve Tawny, reift sieben bis neun Jahre im Fass. So lange Holz und Sauerstoff auf ihn einwirken, verliert er das Dunkelrot der Jugend und wird tief golden bis bernsteinfarben. Was bleibt, sind weiche Aromen von Mandeln, Orangenschale und Gewürzen — dieselbe Mandelspur, die auch im Stilton steckt. Deshalb funktioniert diese Paarung seit Generationen.
Am Abend: Den Stilton eine Weile vor dem Essen aus der Kühlung nehmen, kalt bleibt er stumpf. In Keile schneiden statt in Scheiben, er bröckelt ohnehin. Dazu Walnüsse und schlichte Cracker, der Port in kleinen Gläsern bei Zimmertemperatur. Enthalten sind 400 Gramm Stilton und eine Flasche zu 0,75 Litern; Saucen gehören nicht dazu, und das Bild zeigt ein Präsentationsbeispiel.
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Unsere Käse
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