Empfehlung im Oktober

Käse ist ein Kalender. Was im Frühjahr auf der Weide wächst, steht Monate später im Laib, und ein Käse aus der Sommermilch schmeckt anders als derselbe Käse aus der Wintermilch. Dazu kommt die Reifung: Jede Sorte hat einen Zeitpunkt, an dem sie so weit ist, und der fällt nicht in jedem Monat gleich.

Genau da setzt diese Zusammenstellung an. Affineur Wolfgang Hofmann sucht die Käse aus, die gerade jetzt auf ihrem Punkt stehen, und stellt daraus vier Kilogramm zusammen. Jeden Monat fällt die Auswahl anders aus — nicht als Einfall, sondern weil die Reifekeller im August andere Antworten geben als im Februar.

Was ein Affineur tut

Affinieren heißt: Käse pflegen, bis er so weit ist. Wenden, bürsten, mit Salzwasser waschen, Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Blick behalten — und vor allem entscheiden, wann ein Laib in den Verkauf geht und wann er besser noch liegen bleibt. Ein leichter Fingerdruck auf den Rand verrät dabei mehr als jede Tabelle.

Für die Runde: Vier Kilogramm sind auf Gesellschaft ausgelegt, auf ein Buffet, eine Feier, eine große Familie. Die Sorten von mild nach kräftig auf das Brett legen und in dieser Reihenfolge probieren, zwischendurch ein Stück Brot. Butter, ein Fruchtsenf und Nüsse ergänzen gut. Was nicht am selben Abend aufgeht, wird einzeln in Papier gewickelt und getrennt gelagert, sonst nehmen die milden Sorten das Aroma der kräftigen an.

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