Schweizer Emmentaler
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Wer beim Emmentaler eine blanke, helle Rinde erwartet, wird hier überrascht: Dieser Laib trägt eine dunkle, matte Patina. Sie stammt aus elf Monaten in einer Sandsteinhöhle, in der Feuchtigkeit und Temperatur das ganze Jahr über gleich bleiben, weil der Stein reguliert, was anderswo Technik regeln muss. Was auf der Oberfläche wächst, arbeitet nach innen und gibt dem Käse einen Ton, den ein gewöhnlicher Reifekeller nicht hinbekommt.
Woher die Löcher kommen
Sie entstehen nicht durch Zufall. Propionsäurebakterien setzen während der Reifung Kohlendioxid frei, das Gas findet im gepressten Teig keinen Ausweg und drückt sich zu Hohlräumen auf, kirsch- bis nussgroß. Für einen Laib von rund neunzig Kilogramm werden etwa 1.200 Liter Rohmilch gebraucht, die Tagesmenge einer ganzen Herde.
Nach elf Monaten ist der Teig fest, elastisch und strohfarben, der Geschmack vollmundig und von einer leichten Süße begleitet, mit einer Nussigkeit dahinter. Der Name kommt vom Emmental im Kanton Bern, dem ursprünglichen Herstellungsgebiet. Noch im 18. Jahrhundert arbeitete die ganze Schweiz nach dem Hartkäsegrundrezept des Gruyère, die Unterschiede entstanden erst durch Laibgröße und abweichende Reifung. Daher rührt auch die verwirrende alte Bezeichnung Gruyère d'Emmental.
Zum Schneiden: Dünne Scheiben bringen die Süße besser heraus als dicke Brocken, ein Käsehobel trifft es genauer als ein Messer. Dazu ein Glas Most oder ein leichter Rotwein. Zum Überbacken ist ein Laib dieser Reife zu schade, dafür genügt ein jüngerer.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Schweiz |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 12 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1661 |
| Energie in kcal | 400 |
| Fett (g) | 31 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 11,1 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,38 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 29 |
| Salz (g) | 1 |
| Allergene | keine |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Schweiz |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 12 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |