Furore Birnen Senf
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Birne und Senf klingen zunächst nach einem Widerspruch: hier eine Frucht, die vor allem Süße und Saft mitbringt, dort ein Korn, dessen Schärfe in der Nase sitzt statt auf der Zunge. Die Verbindung ist trotzdem keine Erfindung der Gegenwart. Fruchtsenf steht in Norditalien seit Jahrhunderten auf dem Tisch, dort heißt er Mostarda und begleitet gekochtes Fleisch ebenso selbstverständlich wie gereiften Käse.
Für diese Zubereitung werden handverlesene Birnen mit Gewürzen eingekocht, Fruchtstücke bleiben erhalten. Was am Gaumen passiert, geschieht in zwei Schritten: zuerst die Frucht, warm und rund, dann die Senfschärfe, die kurz aufsteigt und wieder verschwindet. Nichts davon bleibt kleben, und genau das macht die Zubereitung zum Gegenspieler von Käse.
Weichkäse und Blauschimmel sind die naheliegenden Partner. Beide bringen Fett und Salz mit, beides braucht einen Gegenpol. Ein Löffel Birnensenf neben einem cremigen Weichkäse nimmt der Fülle die Schwere; bei einem kräftigen Blauschimmel federt die Frucht die Salzspitze ab, ohne das Aroma zuzudecken.
In der Küche: als Dip zu kaltem Braten, als Grundlage für Marinaden oder eingerührt in eine Sauce, die Süße und Tiefe verträgt. Auf dem Brett gehört er in ein eigenes Schälchen und nicht direkt auf den Käse — so entscheidet jeder selbst, wie viel davon mitkommt. Angebrochen im Kühlschrank aufbewahren und mit sauberem Löffel entnehmen. 250 g im Glas.
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