Hartkäse
Hartkäse ist Käse mit Zeit. Zwölf, achtzehn, vierundzwanzig Monate – erst dann entsteht, was ihn ausmacht: dichter Teig, salzige Tiefe und die kleinen Kristalle, die auf der Zunge knirschen.
Warum lange Reifung den Unterschied macht
Der Bruch wird fein geschnitten, erhitzt und stark gepresst; der Wassergehalt sinkt weit unter den von Schnittkäse. Was bleibt, reift langsam. Dabei bauen Enzyme das Eiweiß ab, es entstehen Tyrosinkristalle – die weißen Punkte, die viele für Salz halten. Sie sind das sicherste Zeichen echter Reife.
Was Sie bei uns finden
- Frankreich – Comté in drei Reifestufen, Beaufort aus der Haute-Savoie.
- Schweiz – Greyerzer extra aus der Sandsteinhöhle, L'Etivaz über offenem Holzfeuer gekäst, Sbrinz, Schweizer Emmentaler.
- Alpenraum – Allgäuer Bergkäse, Hochalm Bergkäse, Vorarlberger Bergkäse, Bergkäse Reserve, Allgäuer Emmentaler von der Alm.
- Italien – Parmigiano Reggiano Vacche Rosse aus der Milch der roten Kühe.
Alm oder Berg?
Almkäse entsteht nur im Sommer während der Sömmerung, oben auf der Alp, solange die Tiere dort Gras und Kräuter fressen. Bergkäse wird das ganze Jahr in den Dorfkäsereien hergestellt, auch im Winter mit Heu. Der Unterschied steckt in der Milch und damit im Käse.
Umgang
Hartkäse braucht am längsten, um Zimmertemperatur zu erreichen – rechnen Sie mit 60 bis 90 Minuten. Die Naturrinde ist unbedenklich, aber hart; die letzten Millimeter schneidet man ab. Rindenstücke sind ausgezeichnet, um eine Suppe oder ein Risotto mitzukochen. Mehr zur Rinde · Die richtige Temperatur