Allgäuer Bergkäse
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Ein Laib Bergkäse verliert im Keller etwa ein Zehntel seines Gewichts. Das ist keine Nebenwirkung, sondern der Vorgang selbst: Wasser weicht, und alles, was die Sommermilch mitgebracht hat, rückt dabei enger zusammen. Wer einen neun Monate alten Laib neben einen frischen legt, hat zwei verschiedene Käse vor sich, obwohl beide aus demselben Kessel kamen.
Gesennt wird auf der Alpe, also oben, während die Herde dort steht. Rohmilch, zweimal täglich verarbeitet, ohne Umweg über einen Tank im Tal. Der Bruch wird auf Haselnussgröße geschnitten, nachgewärmt und gepresst; danach beginnt die Zeit, in der außer Wenden und Salzwasser nichts passiert. Neun bis zwölf Monate lang.
Der Teig ist danach goldgelb und fest, im Bruch leicht mürbe. Er schmeckt kräftig und fruchtig, mit einer deutlichen Kräuternote von den Bergwiesen und einem würzigen Nachklang, der lange steht. Von der Laktose ist nach dieser Reifezeit nichts mehr übrig — dafür braucht es kein Verfahren, nur Geduld.
Warum es Heumilch sein muss
Die Kühe bekommen im Sommer Gras und Kräuter, im Winter Heu, und zu keiner Zeit Silage. Vergorenes Futter trägt Buttersäurebakterien in die Milch, und die treiben einen Laib während der langen Reifung von innen auf. Wer einen Käse ein Jahr lagern will, muss dieses Risiko vorher ausschließen — auf der Wiese, nicht im Keller.
Am Brotzeitbrett: in kräftige Stücke brechen oder dünn hobeln, beides geht, Würfel dagegen wirken schwer. Rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, kalt bleibt die Frucht verschlossen. Dazu dunkles Bauernbrot, Butter und ein helles Bier aus der Gegend. In der Küche schmilzt er sauber über Kässpatzen und braucht danach keine weitere Würze.
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| Herkunft: | Deutschland |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 9 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1820 |
| Energie in kcal | 435 |
| Fett (g) | 36,5 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 21,5 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,1 |
| davon Zucker (g) | 0,1 |
| Eiweiß (g) | 26,5 |
| Salz (g) | 1,8 |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Deutschland |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 9 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |