Comté
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Ein Laib Comté braucht rund 450 Liter Milch und wiegt am Ende etwa vierzig Kilogramm. Kein einzelner Hof im Jura konnte diese Menge aufbringen, und so entstanden die Fruitières: Genossenschaftskäsereien, in denen die Bauern eines Dorfes ihre Milch zusammenlegten. Aus einer Notlage wurde ein System, das bis heute trägt, mit kurzen Wegen von der Weide zum Kessel.
Die Milch kommt roh in den Kupferkessel, der Teig wird nachgewärmt und gepresst. Neun Monate später ist der Bruch fest und zugleich geschmeidig, die Farbe reicht von hellgelb bis strohgelb. Im Mund beginnt er mild und säuerlich, wird dann süßlich und läuft ins Nussige aus, bei manchen Laiben mit Anklängen an Karamell und geröstetes Brot. Zwei Laibe aus derselben Käserei schmecken selten gleich. Das gehört zu diesem Käse dazu.
Den Namen trägt er nach einer alten Grafschaft, die vom Jura bis in die Haute-Savoie reichte. Lange hieß er Gruyère de Comté, denn er stammt aus derselben Familie von Bergkäsen: Der Gruyère war der erste, alle anderen sind von ihm abgeleitet. Heute ist die Herstellung auf die Départements Doubs, Jura und Haute-Saône beschränkt, die Milch stammt überwiegend von Montbéliarde-Kühen, die auf Jurawiesen zwischen Tallage und Hochweide grasen. An der Milch hängt eben alles.
Auf dem Brett: rechtzeitig auf Raumtemperatur kommen lassen, kalt bleibt die Frucht verschlossen. Lieber in kräftige Stücke schneiden als in dünne Scheiben, so trägt der Geschmack länger. Dazu ein trockener Weißwein aus derselben Gegend, ein Vin Jaune ist die naheliegende Wahl. Die Rinde bleibt am Stück und wandert nicht mit auf den Teller.
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| Herkunft: | Frankreich |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 9 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Engergie in kJ | 1711 |
| Engergie in kcal | 412 |
| Fett (g) | 34 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 22 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,5 |
| davon Zucker g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 27 |
| Salz (g) | 0,7 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Frankreich |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 9 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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