Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
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Für diesen Käse zählt nur die Milch einer einzigen Rasse: der Rossa Reggiana, der roten Kuh der Emilia. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war sie das Arbeitstier der Höfe zwischen Parma und Reggio, danach wurde sie fast verdrängt, weil andere Rassen mehr Liter geben. Weniger Milch also, dafür eine, die reich an Eiweiß und besonders an Kasein ist. Und Kasein ist das, woraus Käse überhaupt entsteht.
Vierundzwanzig Monate Reifung sind hier das Mindestmaß, keine Auszeichnung. Danach ist der Teig hart, körnig und strohgelb und bricht in Schollen statt in Scheiben. Im Mund steht ein vollmundiger Milchcharakter mit wenig Säure, dazu geschmolzene Butter und eine helle Frucht, die manche an Banane und Ananas erinnert. Laktose ist zu diesem Zeitpunkt vollständig abgebaut.
Der Doppelname geht auf die beiden Provinzen zurück, in denen der Käse ursprünglich entstand, Parma und Reggio Emilia. Schon Martial beschrieb, wie die Käse von Parma über einen Pass des Apennins verschifft wurden, und seither tauchen die Bezeichnungen parmigiano und reggiano immer wieder auf. Festgelegt wurde der gemeinsame Name erst 1934, als sich die Hersteller beider Gebiete zusammenschlossen. Heute ist die Produktion auf Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua und Bologna beschränkt.
Am Stück kaufen, am Stück brechen: Ein Parmesanmesser mit kurzer, mandelförmiger Klinge wird in den Teig gedrückt und gehebelt, bis der Käse von selbst aufreißt. Geschnittene Scheiben zerstören die Struktur. Gerieben gehört er über Pasta, in Brocken vor das Essen, mit ein paar Tropfen gereiftem Balsamico darüber. Die Rinde kommt in eine Suppe oder in ein Risotto, sie gibt dort noch reichlich Geschmack ab.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Italien |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 24 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1633 |
| Energie in kcal | 392 |
| Fett (g) | 28 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 19 |
| Kohlenhydrate (g) | 0 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 33 |
| Salz (g) | 1,6 |
| Allergene | keine |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Italien |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 24 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |