L' Etivaz
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Ein Käse, der über offenem Holzfeuer entsteht, ist heute die Ausnahme. Beim L'Etivaz ist es Vorschrift: Die Rohmilch wird im Kupferkessel über der Flamme dickgelegt, anders darf er nicht hergestellt werden. Der leichte Rauchton, der später im Geschmack liegt, ist kein Zusatz — er kommt von dort.
Hergestellt wird ausschließlich zwischen dem 10. Mai und dem 10. Oktober und erst ab tausend Höhenmetern aufwärts, also nur, solange die Herden auf der Alp stehen. Spätestens am dritten Tag nach der Produktion gehen die Laibe hinunter in die Gemeinschaftskeller im Ort L'Etivaz und werden dort gepflegt.
Warum es diese Keller gibt
Als in den Bergen eine Sennerei nach der anderen aufgeben musste, weil die Talbetriebe günstiger arbeiteten, schlossen sich 1934 rund dreißig Bauern zu einer Genossenschaft zusammen. Die Reifung oben auf der Alp hatte immer wieder Verluste gebracht, vor allem im Winter, wenn bei viel Schnee niemand an die Laibe herankam. Der gemeinsame Keller löste das. Feste Regeln sicherten die Qualität und machten den L'Etivaz zum ersten ursprungsgeschützten Käse der Schweiz.
Nach zwölf Monaten ist der Teig fest und gepresst, das Aroma nussig und fruchtig zugleich, mit jener Rauchnote im Hintergrund. Dünn gehobelt tritt sie deutlicher hervor als in dicken Stücken. Ein Weißwein aus der Westschweiz passt dazu, dunkles Brot ohne Süße ebenso. Auf dem Brett gehört er ans Ende, nach allem Milden.
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| Herkunft: | Schweiz |
|---|---|
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 12 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1707 |
| Energie in kcal | 412 |
| Fett (g) | 34 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 20,6 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,89 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 25,7 |
| Salz (g) | 1,5 |
| Allergene | keine |
Herkunft & Reifung
| Herkunft | Schweiz |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 12 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |
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