Frankreich, Kuhmilch

Comté extra vieux

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Inhalt: 0.25 kg (63,36 € / 1 kg)

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Der Affineur schlägt mit einem kleinen Hammer gegen den Laib und hört zu. Was zurückkommt, verrät ihm, wie es im Inneren aussieht — ob der Teig geschlossen ist, ob sich Risse gebildet haben, ob dieser Laib die langen Jahre durchhält oder besser früher verkauft wird. Nur wenige Laibe werden für diesen Weg ausgesucht.

Ab achtzehn Monaten heißt ein Comté vieux, alt. Dieser hier hat dreißig bis sechsunddreißig hinter sich, im Keller bei acht bis vierzehn Grad, auf Brettern aus Fichtenholz, die Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben. Regelmäßig gewendet, gebürstet, mit Salz abgerieben, damit die Rinde geschlossen bleibt.

Was die Zeit daraus macht

Der Teig ist tief goldgelb und mürbe geworden. Er schneidet nicht mehr, er bricht. Beim Kauen knirscht es leicht: kleine Kristalle, die sich erst nach vielen Monaten bilden. Der Geschmack ist intensiv, geröstet nussig, mit einer Süße dahinter, die an gebräunte Butter erinnert, und er bleibt lange stehen, nachdem der Bissen längst verschwunden ist. Laktose findet sich in einem Käse dieses Alters nicht mehr.

Am Ende des Bretts: Alles, was nach ihm käme, hätte keine Chance mehr. In grobe Stücke brechen statt in Scheiben schneiden, und nichts dazulegen, was ihn übertönt — dunkles Brot ohne Süße reicht, Walnüsse passen. Ein Oloroso oder ein gereifter Weißwein mit Schmelz hält gegen ihn an.

Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.

Herkunft:	Frankreich
Lactosefrei:	Ja
Milchart:	Kuhmilch
Reifezeit:	36 Monate
Rohmilch:	Ja

Energie in kJ	1711
Energie in kcal	412
Fett (g)	34
davon gesättigte Fettsäuren (g)	22
Kohlenhydrate (g)	0,5
davon Zucker (g)	0
Eiweiß (g)	27
Salz (g)	0,7
Allergene	keine

Herkunft & Reifung

Herkunft	Frankreich
Milch	Kuhmilch
Rohmilch	Ja
Reifezeit	36 Monate
Laktosefrei	Ja
Lagerung	gekühlt bei 6–8 °C

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