Fondue Fertigmischung

Das Entscheidende am Fondue passiert in den ersten Minuten auf dem Herd. Die Mischung gehört bei mittlerer Hitze langsam warm gerührt, nicht rasch heiß gemacht — in Achten durch den Topf, damit der Boden nicht ansetzt und die Masse gleichmäßig zieht. Erst wenn sie glatt und gleichmäßig fließt, kommt der Caquelon aufs Rechaud.

Angesetzt ist sie mit drei Schweizer Käsen aus Rohmilch: Greyerzer bringt die Würze und den langen Nachgeschmack, Raclette den weichen Schmelz, Fribourg Vacherin die Cremigkeit, die eine Fonduemasse zusammenhält. Der Weißwein liefert die Säure — ohne sie wirkt eine solche Masse fettig und flockt schneller. Durch die Reifung der Käse ist die Mischung laktosefrei.

Trennt sich das Fondue trotzdem, hilft ein Löffel Stärke, in etwas Weißwein und Zitronensaft angerührt und kräftig eingerührt. Die Kruste, die am Ende auf dem Boden zurückbleibt, wird nicht weggeworfen: Sie löst sich in einem Stück ab und wird am Tisch verteilt.

Am Tisch: Brotwürfel aus Weißbrot vom Vortag halten am Spieß besser als frisches. Dazu ein trockener Weißwein, ein Chasselas etwa, und zwischendurch ein Glas Wasser oder ein Kirsch. Was übrig bleibt, lässt sich am nächsten Tag mit Ei verrühren und in der Pfanne braten oder über Ofenkartoffeln gießen.

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