Tegernseer Camembert

Ein Camembert reift verkehrt herum. Nicht von innen nach außen, sondern von der Rinde her: Der weiße Schimmel auf der Oberfläche baut den Teig langsam ab und arbeitet sich dabei Millimeter für Millimeter nach innen. Am Anschnitt lässt sich ablesen, wie weit er gekommen ist — außen ein schmaler, weicher Rand, zur Mitte hin fester und heller.

Vier Wochen sind für diesen Weg eine kurze Zeit, und genau das macht den Charakter aus. Der Käse bleibt mild, die Pilznote deutet sich nur an, statt sich vorzudrängen, und von jener Schärfe, die ältere Weichkäse entwickeln, ist nichts zu bemerken. Was bleibt, ist der Geschmack der Kuhmilch aus Oberbayern, dahinter ein Hauch Champignon und Sahne.

Wer ihn cremig bis in den Kern mag, lässt ihn ein paar Tage länger im Gemüsefach liegen und wickelt ihn dabei in das Papier zurück, in dem er kam — Folie schneidet ihm die Luft ab, und der Schimmel arbeitet weiter.

Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt gibt er nur die Hälfte her. Dazu passt helles Bauernbrot, ein Apfel und ein Weißbier; kräftige Rotweine decken ihn zu. Im Ofen aufgebacken, mit ein wenig Honig darüber, wird aus dem milden Stück etwas Deftiges — dafür ist ein junger Camembert allerdings fast zu schade.

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