Appenzeller
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Der Geschmack dieses Käses steckt nicht allein in der Milch, sondern in einer Flüssigkeit, deren Zusammensetzung lange als Familiengeheimnis galt. Wein, Hefen, Salz, Kräuter und einiges mehr — genauer wurde es nie gesagt, das Rezept wurde innerhalb der Familien weitergegeben. Mit dieser Sulz werden die Laibe während der gesamten Reifung immer wieder abgewaschen. Sie hält die Rinde feucht, färbt sie bräunlich und bringt jene Fruchtigkeit hervor, für die der Appenzeller bekannt ist. Heute ist das Rezept weitgehend standardisiert; nur noch etwa zwei Prozent der Gesamtproduktion entstehen auf die traditionelle Weise.
Sechs Monate: aus fruchtig wird würzig
Unter der geschmierten Rinde liegt ein goldgelber, gepresster Teig, geschmeidig und von wenigen kleinen Löchern durchsetzt. Nach einem halben Jahr im Keller steht die Frucht voll da und bringt eine deutliche Würze mit, die im Abgang länger bleibt als bei den jüngeren Reifegraden. Gemacht wird er aus Rohmilch und mit tierischem Lab dickgelegt; die Laktose ist nach dieser Zeit abgebaut.
Der Name führt weit zurück. Um 1069 baute das Kloster St. Gallen eine Pfarrei auf, die Abtzelle hieß — ein äbtischer Gutshof, zu dem die abhängigen Bauern ihre Zehntenabgabe zu bringen hatten. Aus Abtzelle wurde Appenzell, und der Käse trägt den Namen der Landschaft bis heute.
Bei Tisch: nicht kalt auf den Teller — eine halbe Stunde vorher herausnehmen und dünn schneiden, kalt bleibt die Frucht verschlossen. Dazu dunkles Brot mit Butter, ein trockener Most oder ein Riesling. Im Auflauf und im Fondue schmilzt er sauber — die feinen Fruchtnoten gehen dabei allerdings verloren.
Von Hand zugeschnitten und gekühlt versandt. Ab 60,00 € Bestellwert liefern wir mit DHL versandkostenfrei.
| Herkunft: | Schweiz |
|---|---|
| Lab: | tierisches Lab |
| Lactosefrei: | Ja |
| Milchart: | Kuhmilch |
| Reifezeit: | 6 Monate |
| Rohmilch: | Ja |
| Energie in kJ | 1601 |
| Energie in kcal | 386 |
| Fett (g) | 31,74 |
| davon gesättigte Fettsäuren (g) | 18,6 |
| Kohlenhydrate (g) | 0,4 |
| davon Zucker (g) | 0 |
| Eiweiß (g) | 28 |
| Salz (g) | 2 |
| Allergene | keine |
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Herkunft & Reifung
| Herkunft | Schweiz |
|---|---|
| Milch | Kuhmilch |
| Rohmilch | Ja |
| Reifezeit | 6 Monate |
| Laktosefrei | Ja |
| Lagerung | gekühlt bei 6–8 °C |