Furore Marillen Mandel Senf
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Marille und Mandel sind näher verwandt, als es auf dem Teller aussieht. Beide gehören zu den Rosengewächsen, beide sind Steinobst, und wer je einen Marillenkern aufgeschlagen hat, kennt den Mandelton darin. Diese Zubereitung führt zusammen, was botanisch ohnehin zusammengehört: die Frucht und den Kern, dazu Senf als dritte Stimme.
Die Marille bringt Säure mit, nicht nur Süße — das unterscheidet sie von manch anderer Frucht im Glas. Die Mandel wird röstfrisch verwendet und legt eine warme, leicht bittere Ebene darunter. Der Senf sitzt obenauf und meldet sich erst am Ende, kurz und in der Nase, dann ist er wieder weg.
Auf dem Käsebrett ist das ein Angebot an Schaf- und Ziegenkäse. Beide bringen eine eigene Säure und oft eine kreidige Textur mit; die Marille nimmt diese Säure auf, statt gegen sie zu arbeiten, und die geröstete Mandel schlägt die Brücke zur Nussigkeit gereifter Stücke. Zu einem jungen Ziegenfrischkäse genügt ein halber Löffel, ein acht Monate gereifter Pecorino verträgt deutlich mehr.
Als Dip: zu kaltem Fleisch, Geflügel und Gemüsesticks. In der Küche geht er in Marinaden und helle Saucen, wo er Süße, Säure und Schärfe in einem Schritt einbringt. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und immer mit sauberem Löffel entnehmen, dann hält er sich lange. 250 g im Glas.
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