Ziegenkäse
Ziegenkäse hat einen eigenen Ton – säuerlich, nussig, mit einer klaren Kante. Kaum eine Familie zeigt so deutlich, was Reifung ausmacht: Vom frischen Laib bis zum durchgetrockneten Crottin liegen Welten.
Warum Ziegenmilch anders schmeckt
Ziegenmilch enthält andere Fettsäuren als Kuhmilch. Sie sind es, die den typischen Ton ausmachen – und sie treten stärker hervor, je länger der Käse trocknet. Ein junger Ziegenfrischkäse ist mild und zitronig, derselbe Laib nach acht Wochen ist fest, nussig und deutlich ziegig.
Von jung nach alt
- Frisch – Lenggrieser Ziegenfrischkäse aus Bio-Milch, mild und cremig.
- Halbtrocken mit Runzelrinde – Crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure, Chabi, Valençay. Der graue Belag ist gewollt: Er baut Eiweiß ab und macht das Aroma nussiger.
- In Asche oder Kräutern – Chèvre Rove Thym, Bio-Capra mit Thymiankruste, Bio-Capra im Walnussmantel.
- Als Schnittkäse – Tomme de Chèvre, Ibores, Majorero, Ubriaco di Capra.
- Als Weichkäse – Banon im Kastanienblatt, Chevrotin, Mothais.
Ziegenkäse selbst weiterreifen
Ein halbtrockener Ziegenkäse verändert sich im Kühlschrank weiter, wenn man ihn lässt. Mit einer Holzbox und einer Strohmatte steuern Sie diese Reifung selbst – wie das geht, steht ausführlich unter Ziegenkäse richtig aufbewahren.
Was dazu passt
Ein trockener Weißwein mit Säure – Silvaner oder Sauvignon-Typ – kommt weiter als ein Roter. Bei den Beilagen passen Marille und Pfirsich. Wein & Begleiter · Senfsaucen