Ziegenkäse richtig aufbewahren – so bleibt er frisch
Ein gereifter Ziegenfrischkäse ist eine kleine Diva. Er will nicht einfach im Kühlschrank liegen, er will begleitet werden. Wer sich darauf einlässt, kann aus einem halbtrockenen Laib in wenigen Wochen ein völlig anderes Stück Käse machen – und das ohne Keller.
Warum Ziegenkäse eine Sonderbehandlung braucht
Ziegenfrischkäse reift von außen nach innen und über die Trocknung. Anders als ein Schnittkäse, den man einfach kühl und feucht hält, verändert er sich täglich: Er verliert Wasser, die Oberfläche verhefet, ein feiner Käseschimmel setzt sich an, das Eiweiß wird abgebaut, das Aroma wird nussig. Wie weit das geht, bestimmen Sie über die Feuchtigkeit.
Die Holzbox mit Strohmatte
Die einfachste Reifekammer für zu Hause ist eine flache Holzbox mit einer Strohmatte darin, gestellt ins Gemüsefach des Kühlschranks.
- Das Holz stammt von Fichten. Es enthält schützende Harze und puffert Feuchtigkeit: Es nimmt sie auf, wenn es zu feucht ist, und gibt sie zurück, wenn es zu trocken wird.
- Das Stroh kommt von einer alten Langhalm-Roggensorte. Auch es trägt Gerbstoffe, hält den Käse von der Unterlage fern und lässt Luft an die Unterseite.
Beides ersetzt, was im Reifekeller die Fichtenbretter tun. Es ist kein Zubehör, sondern das eigentliche Werkzeug.
So steuern Sie die Reifung
- Zu feucht? Nur die Strohmatte darüber legen, sonst nichts. Der Käse trocknet ab.
- Zu trocken? Zusätzlich ein leicht feuchtes Tuch obenauf. Nicht nass, nur klamm.
- Einmal pro Woche wenden. Immer. Sonst reift die Unterseite anders als die Oberseite und der Laib verzieht sich.
Je nachdem, wie Sie mit der Feuchte umgehen, geht der Käse in zwei Richtungen: feuchter geführt wird er cremig und kräftig, trockener geführt bleibt er fest und schmeckt mild-säuerlich. Ganz durchgetrocknet hält er sich bis zu einem Jahr.
Der weiße Belag gehört dazu
Nach der Verhefung bildet sich auf der Oberfläche ein feiner Käseschimmel. Das ist gewollt. Ein Schimmel, der Toxine bildet, braucht einen anderen Nährboden und siedelt sich auf einem sauren, salzigen Ziegenkäse nicht an. Der Belag baut Eiweiß ab und macht das Aroma nussiger.
Schwarze Stockflecken sind dagegen ein Warnzeichen – nicht am Käse, sondern an Box und Matte. Dann werden beide ersetzt.
Box und Matte pflegen
Holzkiste und Strohmatte unter fließendem Wasser abspülen, ohne Spülmittel, und schräg aufstellen, damit das Wasser vollständig abläuft. Erst wenn beides trocken ist, kommt wieder Käse hinein.
Womit anfangen?
Nehmen Sie einen halbtrockenen Ziegenkäse – einen Crottin, Selles-sur-Cher oder Sainte-Maure. Der ist weit genug, dass sich innerhalb von zwei Wochen sichtbar etwas tut, und noch nicht so weit, dass er Ihnen davonläuft. Unsere Ziegenkäse ansehen
Kurz beantwortet
Muss es unbedingt Holz und Stroh sein?
Es geht auch in einer Dose mit Küchenpapier. Nur reguliert Papier die Feuchtigkeit schlechter, und Sie müssen häufiger nachsehen.
Wie lange hält gereifter Ziegenkäse?
Ganz durchgetrocknet bis zu einem Jahr. Halbtrocken ein bis zwei Monate, je nachdem, wie feucht Sie ihn führen.
Der Käse riecht streng. Ist er verdorben?
Ziegenkäse entwickelt beim Reifen einen deutlichen, ziegigen Geruch. Verdorben ist er, wenn er stechend nach Ammoniak riecht oder schwarze, schmierige Stellen hat.
Weiterlesen: Käse richtig aufbewahren · Schimmel auf dem Käse · Ziegenkäse im Shop
